Mese: novembre 2011

Lo gnocco, fondamentalmente, è una forma di pasta di consistenza semidura che siamo abituati a veder composta sostanzialmente da patate e farina ma, non mettendo limiti alla fantasia nonché alla provvidenza, le patate, tubero tanto povero quanto eccezionale, possono essere sostituite da innumerevoli ingredienti. In questo caso la farina è mescolata con uova, burro, latte, nocemoscata e parmigiano… Si ottiene una pasta soffice da spremere nel sacapoche, in forma di gnocchi di uno per tre centimetri di lunghezza che si tuffano in acqua leggermente salata neanche fossero fratelli della Cagnotto. Pochi minuti e quindi in forno, in una teglia, ricoperti di besciamella e pecorino. Meno pesante di quanto possa sembrare, più gustoso di quanto appaia.

Così insegna il buon Eraclito. Non si può discendere due volte nello stesso fiume. Parafrasando l’esperienza dell’antico greco che sosteneva l’impossibilità, per un essere umano di far due volte la medesima esperienza, vorrei traslarla su quell’ambrosia celestiale di Merlot in purezza che prende il nome di Masseto. Sette ettari di terra toscana accarezzata dal sole e baciata dalla brezza, una selezione infinita, che riguarda prima i grappoli poi perfino gli acini, un mosto che entra in cantina per non uscirci prima di tre anni. I profumi sono talmente complessi che ti ci perdi, ti inebriano fino a farti girare la testa in un’estasi di piacere, talmente tanto, il Piacere, da far quasi passare la voglia di assaggiarlo, un po’ per reverenza ( o Signore non son degno di partecipare alla tua mensa…) un po’ per paura di rimaner deluso… Poi ti ricordi Winespectator e ti decidi, lo devi assaggiare. Ed ecco il panta rei, dal primo istante in cui assapori i suoi profumi ed i suoi gusti complessi, fino alla fine della bottiglia, è un continuo trasformarsi e migliorarsi ad ogni respiro, ad ogni sorso, non si beve mai lo stesso vino. Nonostante fosse già stato stappato il giorno prima il Masseto è un atleta del gusto e ha bisogno di ossigeno, tanto ossigeno, per migliorare le sue prestazioni. Potrei parlare anche dell’Ornellaia bevuta, erroneamente credo, prima del Masseto, pure vino stupendo complesso e affascinate ma dilungarsi troppo su di lui sarebbe come parlare, al primo appuntamento con una nuova ragazza, tutta la sera della propria ex!

Pratica millenaria adottata per la conservazione della carne, prima della così tanto nostra era del freddo indotto, era la salatura e conseguente stagionatura dei più svariati tagli della carne suina ma non solo. Il risultato che si vede nella foto è l’ottima conseguenza di cinque giorni di lavoro e successivi trenta giorni di attesa, estenuante devo confessare. L’ecumenico, prosciutto di petto d’oca, l’unico insaccato che sia in grado di far mangiare ciascun appartenente ad una delle tre grandi religioni monoteiste, una sorta di pontefice del gusto che mette d’accordo un po’ tutti. Nelle foto allegate sotto si possono vedere i vari passaggi della lavorazione; ogni giorno per cinque giorni il prosciutto è stato salato con una mistura composta da 1/3 di sale e 2/3 di zucchero, bacche di ginepro, bacche di senape, rosmarino, pepe nero e noce moscata e poi lasciato riposare in frigorifero. Una volta purgati tutti i liquidi presenti nella carne il petto è stato avvolto in un panno e lasciato quarantotto ore a temperatura ambiente dopo di che è stato legato e messo a stagionare una mesata in cantina. Che profumo.

Non conosco la città di Hamburg, ma se ha dati i natali, come si racconta, al panino più famoso del mondo allora qualche cosa di bello da vedere ci deve essere. Quella fotografata sopra è la mia idea del panino per eccellenza: 300 grammi di muscolo di fassona piemontese D.O.C., miscelati con sale maldon affunicato, doppio concentrato di pomodoro, senape di digione e salsa rubra. Cottura a fuoco vivace ma non troppo prolungata per conservare l’interno morbido e rosato. Panino composto da: insalata russa, hamburger, trito di cavolfiore dell’orto sott’olio, pomodoro secco, sarzet condito con un filo d’olio di noci e aceto balsamico e salsa rubra. Come contorno delle ottime patate bollite e poi fritte nel burro chiarificato. Della serie: questa sera mi faccio del male, ma con gran gusto!

Ieri, giornata in cui lo spread Btp – Bund ha raggiunto il suo record storico, 4,59%, senza per altro aver dato l’impressione di voler rientrare, mi è sembrata la giornata adatta per dedicarmi ad un sublime piatto senza tempo: coq au vin. Certo, nella Borgogna del settecento, razzolavano galli ben più galli ( se mi passate il gioco di parole ) di quelli che si trovano nei mercati di oggi, per tale motivo necessitavano di una cottura lunga e lenta, affogati nel vino così che le carni non si seccassero eccessivamente. La cottura allora poteva andare oltre le tre ore, la mia per contro è stata di un’ora soltanto ma che ci possiamo fare? Il risultato è stato comunque sorprendente: cipolline, carote, sedano, champignon, vino bourgogne, pancetta e fiamma appena abbozzata si uniscono insieme a creare una sinfonia di sapori così delicati da sembrar quasi che il boccone ti accarezzi il palato. Rimedio perfetto contro i primi, timidi freddi invernali; accompagnato da ottima barbera d’Asti, sempre un must della buona tavola.