Il segreto della cucina confit sta nella doppia cottura della carne: la prima a freddo effettuata dal sale durante la marinatura con cipolle, aglio, prezzemolo, rosmarino e dragoncello; la seconda, che potremmo chiamare cottura a media temperatura, avviene in forno a circa 85 gradi, in un bagno di grasso d’oca. Il risultato è una carne tenerissima ma compatta che sprigiona i gusti, succhiati durante la marinatura di una notte, ad ogni morso.
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