Tortelli alla zucca

Premetto che la ricetta non è la classica mantovana ma posso garantire un gusto davvero speciale!

Dose per 3 dozzine circa.

Per la sfoglia:

100 gr di farina 0

100 gr di semola rimacinata

2 uova intiere

Per il ripieno:

250 gr zucca cotta al forno

50 gr di mostarda di Cremona

50 gr di salame cotto

50 gr di mortadella

70 gr di parmigiano

4/5 amaretti

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Create la pasta all’uovo miscelando le farine e le uova e lavorandole per una quindicina di minuti. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Cuocete in forno la zucca con la pelle a 180 gradi per 45/50 minuti ma controllate perché la cottura dipende da quanto taglierete grandi i tranci. Una volta cotta e raffreddata tritate la zucca nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti del ripieno.

Stendete la pasta all’uovo, con la sfogliatrice o a mano, di uno spessore tale che la vostra mano si intraveda in trasparenza. Ricavatene dei quadratini di circa 4 cm di lato. Disponetevi al centro una noce di ripieno della dimensione di una nocciola col guscio e create i tortelli così . Ci vuole in po’ di pratica ma non spaventatevi ce la farete!

Cuocete in abbondante acqua salata sobbollente per 5/6 minuti.

Un perfetto piatto autunnale da condire con burro, salvia e abbondante parmigiano reggiano.

NB: la pasta all’uovo per le paste ripiene si suole fare sempre con l’uovo intiero visto che le proteine in esso contenute rendono più elastica la pasta.

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Cataplana

Piatto tipico della regione portoghese dell’Algarve la cataplana è una sorta di zuppa di pesce gustosa e delicata. Prende il nome dalla particolare pentola dove la si cuoce che risulta essere un misto tra: un tegame, un forno e una pentola a pressione. Alla mia maniera ci vanno, per 4 persone:

12 scampi

12 gamberoni

600 gr di totano gigante

800 gr di filetto di merluzzo fresco

500 gr di cozze

500 gr di vongole o lupini

1 peperone verde

1 peperone giallo

1 pomodoro cuore di bue maturo

1 cipolla bianca

200 ml di vino bianco secco

50 ml di olio evo

Sale, pepe, paprika dolce, peperoncino secco, prezzemolo tritato

E naturalmente una cataplana, a me arrivata per gentile concessione dell’amico Pier Giorgio.

Mondate pesce e verdure. Tagliate la cipolla e i peperoni a strisce di mezzo cm di spessore, saranno la base del soffritto. Passate la verdura in cataplana con l’olio e fatela appassire leggermente, salate, pepate e aggiungete la paprika e il peperoncino a piacere; spellate il pomodoro, tagliatelo a fette e disponetelo sul soffritto.

Aggiungete il bicchiere di vino e montate la cataplana. Iniziate con il merluzzo tagliato a tranci di 4-5 cm quindi disponete il totano poi una cappa di conchiglie e in fine i gamberoni, possibilmente già decorticati, e gli scampi con le code divise a metà.

Chiudete la cataplana e lascite cuocere per 25-30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, a fuoco medio basso, aprite la cataplana e cospargete la superficie del pesce con il prezzemolo tritato.

Volendo, visto che svilupperà parecchio brodo, potete far tostare qualche fetta di pane casereccio da servire sul fondo del piatto, di modo che si imbeva del fumetto di pesce!

Il reverse searing

Il reverse searing o metodo Finney, dal nome del suo inventore, o ancora, in italiano cauterizzazione inversa è un metodo di cottura della bistecca, sia essa costata, fiorentina, T-bone o porter house, che non arriva ad avere tre lustri. È, in verità, la stessa procedura con la quale le steak house newyorchesi han sempre cotte le loro famose bistecche ma eseguito in maniera inversa ossia invece di cauterizzare la carne prima, per poi portarla al grado di cottura desiderato in forno si tende a far riscaldare lentamente la bistecca, ben asciugata da ogni possibile umidità superficiale, in ambiente preriscaldato a 50 gradi centigradi, su una graticola di modo che il calore possa avvolgerla uniformemente. L’operazione richiede circa un paio d’ore sebbene sia consono, se la si possiede, inserire una sonda al cuore della carne per poterne monitorare la presa di calore oppure controllare di quando in quando con un termometro da alimenti, avendo magari l’attenzione di riutilizzare sempre lo stesso buco, per non ritrovarsi con una bistecca simile al groviera! Raggiunti i 50 gradi al cuore la bistecca deve essere tolta dal forno e lasciata riposare fino a che non perda 5 gradi e cioè raggiunga i 45 gradi al cuore. Ora si può passare alla cauterizzazione ovvero la messa in moto di quella reazione di Maillard che tante soddisfazioni sa darci, creando quella crosticina profumata ed invitante sulla superficie della nostra bistecca. Io uso solitamente una padella di ghisa, scaldata quasi al punto di fumo, senza grassi perché ungo direttamente la carne con un velo d’olio per poi spolverizzarla con una copiosa pioggerella di sale Maldon. Il tempo della rosolatura non supera i 60-70 secondi per lato.

Il processo può sembrare un po’ lungo e macchinoso ma, credetemi, ne vale davvero la pena. Vi troverete di fronte a una delle migliori bistecche della vostra vita, succosa, tenerissima e cotta alla perfezione, non presentando quegli intervalli di cottura che sono appannaggio della classica cottura solo su griglia.

L’ours valdôtain

Lo squadernato amore che, ripetutamente, la Lega della Valle d’Aosta pronuncia nei confronti della valle stessa mi preoccupa. La ritrosia nell’utilizzo della lingua francese in Consiglio fa, se non altro, riflettere. Gli interventi della presidente Spelgatti a Pontida, la settimana scorsa, han fatto rizzare i peli sulle braccia ad ogni bravo valdostano. Non vorrei che finisse come la fiaba di La Fontaine sull’orso e il giardiniere: un giardiniere asceta, allontanatosi dalla civiltà a causa della stupidità degli uomini, un bel giorno incontra un orso, anch’esso che aveva deciso, essendo deforme e mostruoso, di dedicarsi ad una vita anacoretica. I due divengono amici; l’orso di giorno caccia e procura la selvaggina per il sostentamento di entrambi e quando il giardiniere riposa, premurosamente, l’orso, gli scaccia le mosche che vogliano posarsi sul suo viso. Un giorno, una mosca coraggiosa, non sembra volersi scalzare dal naso dell’uomo e l’orso infuriato riesce ad eliminarla brandendo una grossa pietra. Peccato che, insieme alla mosca, uccida anche il giardiniere, frantumandogli il cranio.

Tartare di salmone su crema di guacamole

Le temperature alte di questi giorni ci portano ad avere voglia di cibi freschi, sebbene trippe, spezzatini e legumi stracotti con grassi animali mi tentino sempre vi consiglio una ricetta facile e veloce per un pranzo o una cena leggeri e gustosi.

Ingredienti per due persone:

per la tartare

200 gr di salmone norvegese fresco

1 cucchiaio di semi di sesamo chiari

1 lime

2-3 ciuffi di finocchietto fresco

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di mirin

Sale, pepe nero, olio evo

per la salsa guacamole

1 avocado maturo

1 pomodoro costoluto maturo

1 scalogno

1 mazzetto di coriandolo fresco

1/2 limone

Sale, pepe nero, olio evo

Inizio dicendovi che il salmone deve essere norvegese poiché i salmoni norvegesi sono garantiti anisakis free e privi di contaminanti, come potete leggere qui. Tagliate il salmone a dadini di circa un centimetro per lato e conditeli in una boule con il succo di un lime ( mezzo se risultasse molto sugoso ), i semi di sesamo tostati e fatti raffreddare, la salsa di soia, il mirin e un po’ di sale e pepe e lasciate marinare il tutto una quindicina di minuti. Nel mentre preparate la salsa guacamole iniziando a sbucciare l’avocado, privandolo del seme interno e battendolo a coltello sul tagliere come fareste con un pezzo di carne; tagliate quindi a cubetti di circa mezzo centimetro di lato il pomodoro privandolo dei semi; tritate finissimo lo scalogno e il coriandolo. Ora, in un recipiente, unite gli ingredienti e mescolateli con energia. Aggiungete olio evo, un pizzico di sale, due macinate di pepe nero e il succo di mezzo limone. Ora siete pronti a montare il piatto, utilizzando un coppapasta, della forma che più vi è congeniale, disponete la metà della salsa guacamole sul fondo senza schiacciarla troppo quindi adagiate la tartare di salmone al di sopra. Guarnite con qualche pezzetto di scalogno e del finocchietto. Bon appétit !

Farinata di ceci alla paprika con semi di finocchio

È chiaro che per una farinata perfetta servirebbe un forno a legna e una teglia di rame battuto a mano ma in casa non è semplice avere queste cose! Si può comunque ottenere un risultato dignitoso.

Ingredienti per una teglia 40×30 cm

150 gr di farina di ceci bio

450 gr d’acqua

4 gr di sale

4 gr di paprika dolce

1 cucchiaio di semi di finocchio reidratati

Pepe nero

30 gr olio evo

Setacciate la farina di ceci in una boule, aggiungetevi il sale e la paprika quindi con una frusta introducete l’acqua e mescolate bene in modo da sciogliere eventuali grumi. Lasciate riposare per 30 minuti quindi con un cucchiaio rimuovete la schiumetta che si sarà formata in superficie. Versate nella teglia l’olio e ungetene il fondo e i bordi, colate il composto facendolo cadere sul dorso di un cucchiaio di legno. Lasciate cadere a pioggia sulla superficie una manciata di semi di finocchio ammollati precedentemente in acqua. Accendete il grill del forno e lasciatelo scaldare per 10 minuti quindi infornate la teglia a 15-20 cm di distanza dalla resistenza. Chiudete il forno lasciando però una fessura di qualche centimetro di modo che l’umidità che fuoriesce dalla farinata in cottura possa evaporare. Cuocete per 6-10 minuti ( dipende dallo spessore del composto ) quindi sformate la farinata, asciugate con della carta da cucina l’olio in eccesso e mettetela a raffreddare su una griglia. Spolverate la superficie della farinata con una abbondante grattata di pepe nero. Bon appétit!

Se preferite la farinata tradizionale sarà sufficiente eliminare la paprika e i semi di finocchio!

Gli scassapallari

( In dialetto siciliano i pallari erano quelle costruzioni di fortuna fatte di canne e frasche in cui i contadini di primo novecento, presi a mezzadria, si rifugiavano e vivevano. Per derivazione scassapallari erano definiti quei ladruncoli che derubavano di poco chi aveva nulla.)

In relazione al discorso migranti sento spesso obiettare, a chi si prenda la briga di accampare una loro difesa, con domande come:<< ma tu che parli tanto, che fai di concreto per aiutare questa gente? >> Allora, siccome sono un puntiglioso e non credo di avere la verità infusa, ci ho pensato seriamente e son giunto alla conclusione che questi obiettori hanno ragione: io concretamente non faccio nulla, per migliorare le condizioni di vita di queste persone. Penso altresì che non tutti possiamo far parte di Medici senza frontiere, essere volontari della Croce Rossa, imbarcarci su di una nave ONG e salpare in direzione delle coste libiche e via dicendo; tutti però possiamo tentare di trasformare le nostre idee, possiamo cercare di redimere il nostro spirito umano dalla paura. I grandi passi avanti nella conoscenza del sé, nell’antropologia, nell’etnologia ci hanno ormai spiegato che la paura è una costante atavica del pensiero umano, fu Sumner all’inizio del novecento a teorizzare l’etnocentrismo e cioè quel meccanismo che ci fa considerare il gruppo a cui apparteniamo come il centro di ogni cosa e ci fa valutare tutto il resto in funzione di questo. L’etnocentrismo però è solamente un ” luogo ” in cui le nostre idee si formano, non ha nulla a che vedere con il razzismo che è invece un risultato deviato della nostra struttura culturale, delle paure che ci vengono infuse dalla politica, dalla cattiva informazione. Per intenderci la diffidenza è un atteggiamento conservativo dell’essere umano, ci fa osservare con più attenzione un luogo sconosciuto, ci fa odorare un cibo prima di inghiottirlo, ci fa valutare attentamente una persona prima di darle la nostra amicizia. La paura invece è un sentimento che porta alla chiusura totale, che atterrisce il pensiero deviandone il flusso naturale verso sentieri senza uscita. Lo studioso Garman scriveva:<< forse il demonio non grida nelle tombe dei morti, ma all’orecchio dei vivi superstiziosi >>, lo scriveva in relazione al pericolo della peste nera del trecento ma può, questo pensiero, essere traslato nella nostra contemporaneità. All’epoca degli scassapallari l’emigrazione verso l’Italia era del tutto inesistente anzi era quello italiano un popolo di migranti, nonostante ciò i contadini, proletari, nullatenenti avevano timore di essere depredati di quel nulla in loro possesso, alla volte questo capitava ma non era all’ordine del giorno, come non lo è oggi. Eppure le nostre paure ci fanno scaricare sul diverso le frustrazioni più profonde dell’epoca che abbiamo da vivere. Ecco perché trasformare le nostre paure è un atto che richieda grande coraggio, dobbiamo, a tutti i costi, tentare di sottomettere alla nostra volontà, alla nostra intelligenza, al nostro discernimento più razionale quegli spettri che, offuscandoci la vista, ci fanno percepire con occhio agghiacciato il vivere che ci circonda. Ecco perché, sebbene sia vero che io non faccia nulla di concreto per difendere i Rom o per aiutare i migranti, credo che tutti possiamo fare qualcosa per migliorare la convivenza nei nostri territori: possiamo smettere di nascondere la testa sotto la sabbia fingendo che certe dichiarazioni di nostri politici siano dettate dal buonsenso e non invece dalla voglia di incutere timore e separare la popolazione preparando un conflitto tra chi ha poco e chi nulla.