Cataplana

Piatto tipico della regione portoghese dell’Algarve la cataplana è una sorta di zuppa di pesce gustosa e delicata. Prende il nome dalla particolare pentola dove la si cuoce che risulta essere un misto tra: un tegame, un forno e una pentola a pressione. Alla mia maniera ci vanno, per 4 persone:

12 scampi

12 gamberoni

600 gr di totano gigante

800 gr di filetto di merluzzo fresco

500 gr di cozze

500 gr di vongole o lupini

1 peperone verde

1 peperone giallo

1 pomodoro cuore di bue maturo

1 cipolla bianca

200 ml di vino bianco secco

50 ml di olio evo

Sale, pepe, paprika dolce, peperoncino secco, prezzemolo tritato

E naturalmente una cataplana, a me arrivata per gentile concessione dell’amico Pier Giorgio.

Mondate pesce e verdure. Tagliate la cipolla e i peperoni a strisce di mezzo cm di spessore, saranno la base del soffritto. Passate la verdura in cataplana con l’olio e fatela appassire leggermente, salate, pepate e aggiungete la paprika e il peperoncino a piacere; spellate il pomodoro, tagliatelo a fette e disponetelo sul soffritto.

Aggiungete il bicchiere di vino e montate la cataplana. Iniziate con il merluzzo tagliato a tranci di 4-5 cm quindi disponete il totano poi una cappa di conchiglie e in fine i gamberoni, possibilmente già decorticati, e gli scampi con le code divise a metà.

Chiudete la cataplana e lascite cuocere per 25-30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, a fuoco medio basso, aprite la cataplana e cospargete la superficie del pesce con il prezzemolo tritato.

Volendo, visto che svilupperà parecchio brodo, potete far tostare qualche fetta di pane casereccio da servire sul fondo del piatto, di modo che si imbeva del fumetto di pesce!

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Il reverse searing

Il reverse searing o metodo Finney, dal nome del suo inventore, o ancora, in italiano cauterizzazione inversa è un metodo di cottura della bistecca, sia essa costata, fiorentina, T-bone o porter house, che non arriva ad avere tre lustri. È, in verità, la stessa procedura con la quale le steak house newyorchesi han sempre cotte le loro famose bistecche ma eseguito in maniera inversa ossia invece di cauterizzare la carne prima, per poi portarla al grado di cottura desiderato in forno si tende a far riscaldare lentamente la bistecca, ben asciugata da ogni possibile umidità superficiale, in ambiente preriscaldato a 50 gradi centigradi, su una graticola di modo che il calore possa avvolgerla uniformemente. L’operazione richiede circa un paio d’ore sebbene sia consono, se la si possiede, inserire una sonda al cuore della carne per poterne monitorare la presa di calore oppure controllare di quando in quando con un termometro da alimenti, avendo magari l’attenzione di riutilizzare sempre lo stesso buco, per non ritrovarsi con una bistecca simile al groviera! Raggiunti i 50 gradi al cuore la bistecca deve essere tolta dal forno e lasciata riposare fino a che non perda 5 gradi e cioè raggiunga i 45 gradi al cuore. Ora si può passare alla cauterizzazione ovvero la messa in moto di quella reazione di Maillard che tante soddisfazioni sa darci, creando quella crosticina profumata ed invitante sulla superficie della nostra bistecca. Io uso solitamente una padella di ghisa, scaldata quasi al punto di fumo, senza grassi perché ungo direttamente la carne con un velo d’olio per poi spolverizzarla con una copiosa pioggerella di sale Maldon. Il tempo della rosolatura non supera i 60-70 secondi per lato.

Il processo può sembrare un po’ lungo e macchinoso ma, credetemi, ne vale davvero la pena. Vi troverete di fronte a una delle migliori bistecche della vostra vita, succosa, tenerissima e cotta alla perfezione, non presentando quegli intervalli di cottura che sono appannaggio della classica cottura solo su griglia.

Tartare di salmone su crema di guacamole

Le temperature alte di questi giorni ci portano ad avere voglia di cibi freschi, sebbene trippe, spezzatini e legumi stracotti con grassi animali mi tentino sempre vi consiglio una ricetta facile e veloce per un pranzo o una cena leggeri e gustosi.

Ingredienti per due persone:

per la tartare

200 gr di salmone norvegese fresco

1 cucchiaio di semi di sesamo chiari

1 lime

2-3 ciuffi di finocchietto fresco

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di mirin

Sale, pepe nero, olio evo

per la salsa guacamole

1 avocado maturo

1 pomodoro costoluto maturo

1 scalogno

1 mazzetto di coriandolo fresco

1/2 limone

Sale, pepe nero, olio evo

Inizio dicendovi che il salmone deve essere norvegese poiché i salmoni norvegesi sono garantiti anisakis free e privi di contaminanti, come potete leggere qui. Tagliate il salmone a dadini di circa un centimetro per lato e conditeli in una boule con il succo di un lime ( mezzo se risultasse molto sugoso ), i semi di sesamo tostati e fatti raffreddare, la salsa di soia, il mirin e un po’ di sale e pepe e lasciate marinare il tutto una quindicina di minuti. Nel mentre preparate la salsa guacamole iniziando a sbucciare l’avocado, privandolo del seme interno e battendolo a coltello sul tagliere come fareste con un pezzo di carne; tagliate quindi a cubetti di circa mezzo centimetro di lato il pomodoro privandolo dei semi; tritate finissimo lo scalogno e il coriandolo. Ora, in un recipiente, unite gli ingredienti e mescolateli con energia. Aggiungete olio evo, un pizzico di sale, due macinate di pepe nero e il succo di mezzo limone. Ora siete pronti a montare il piatto, utilizzando un coppapasta, della forma che più vi è congeniale, disponete la metà della salsa guacamole sul fondo senza schiacciarla troppo quindi adagiate la tartare di salmone al di sopra. Guarnite con qualche pezzetto di scalogno e del finocchietto. Bon appétit !

Farinata di ceci alla paprika con semi di finocchio

È chiaro che per una farinata perfetta servirebbe un forno a legna e una teglia di rame battuto a mano ma in casa non è semplice avere queste cose! Si può comunque ottenere un risultato dignitoso.

Ingredienti per una teglia 40×30 cm

150 gr di farina di ceci bio

450 gr d’acqua

4 gr di sale

4 gr di paprika dolce

1 cucchiaio di semi di finocchio reidratati

Pepe nero

30 gr olio evo

Setacciate la farina di ceci in una boule, aggiungetevi il sale e la paprika quindi con una frusta introducete l’acqua e mescolate bene in modo da sciogliere eventuali grumi. Lasciate riposare per 30 minuti quindi con un cucchiaio rimuovete la schiumetta che si sarà formata in superficie. Versate nella teglia l’olio e ungetene il fondo e i bordi, colate il composto facendolo cadere sul dorso di un cucchiaio di legno. Lasciate cadere a pioggia sulla superficie una manciata di semi di finocchio ammollati precedentemente in acqua. Accendete il grill del forno e lasciatelo scaldare per 10 minuti quindi infornate la teglia a 15-20 cm di distanza dalla resistenza. Chiudete il forno lasciando però una fessura di qualche centimetro di modo che l’umidità che fuoriesce dalla farinata in cottura possa evaporare. Cuocete per 6-10 minuti ( dipende dallo spessore del composto ) quindi sformate la farinata, asciugate con della carta da cucina l’olio in eccesso e mettetela a raffreddare su una griglia. Spolverate la superficie della farinata con una abbondante grattata di pepe nero. Bon appétit!

Se preferite la farinata tradizionale sarà sufficiente eliminare la paprika e i semi di finocchio!

Il burger definitivo

Caposaldo del #comfortfood e del #foodporn l’hamburger è re della tavola estiva, quella di fianco al barbecue! Questa è la ricetta del mio burger, trattatelo bene e non vi deluderà.

Ingredienti per due burger:

per le polpette

300 gr di carne macinata magra

100 gr di carne macinata da sugo

100 gr di pasta di salsiccia

100 gr di fontina

100 gr di prosciutto cotto alla brace

2 rossi di uovo

2 scalogni

50 gr di salsa bbq fatta in casa

10 cetriolini sott’aceto

2 fette di scamorza affumicata

sale, pepe nero

per la salsa bbq

200 gr di concentrato di pomodoro

200 gr di passata di pomodoro

50 gr di burro

50 gr di senape di Dijon forte

20 gr di zucchero di canna grezzo

50 ml di aceto di mele

30 ml di salsa worcester

20 ml di fumo liquido

10 ml di salsa tabasco

2 cipolle di Tropea

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaino di semi di senape gialla

1 cucchiaino di curry

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di paprika dolce

Pepe nero del macinino

Iniziate a preparare la salsa bbq che dovrà raffreddare. In una padella antiaderente sciogliere il burro e far sudare le cipolle affettate finemente, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare 3-4 minuti quindi deglassare con l’aceto di mele e lasciarlo ridurre della metà. Aggiungere la salsa di pomodoro e il concentrato, mescolare e introdurre di seguito tutti gli altri ingredienti lasciando cuocere per circa un’ora. Far raffreddare, frullare e conservare in un barattolo con la chiusura ermetica.

Comporre il burger in una insalatiera capiente: mescolate i tre tipi di carni condite con sale e pepe, aggiungete gli scalogni tritati finissimi, i tuorli dell’uovo e la salsa bbq che avete preparato prima. Ora create quattro polpette da 125 gr l’una e farcitene la metà con la fontina quindi usate la seconda polpetta per chiudere e comporre il burger. La cottura su piastra necessiterà di cinque minuti per lato, meglio se riuscite a coprire il piano cottura. Ricordate che il cuoco gira gli alimenti una sola volta, coprendo durante la cottura si crea un effetto forno che aiuta la penetrazione del calore e anche la rosolatura. Una volta girato i burger depositateci sopra il prosciutto cotto, la scamorza e i cetriolini tagliati a rondelle e fate fondere il formaggio. Servite sia come svizzera che dentro a una bella rosetta riscaldata e condita con la salsa bbq! Bon appétit!

Gnocchi alla parigina al blue d’Aoste

Piatto corposo e sfizioso da dedicare a una persona che si voglia coccolare!

Ingredienti per due persone:

per gli gnocchi

150 ml di panna fresca

150 ml di acqua minerale

120 gr di farina 0

50 gr di burro salato d’ Isigny

3 uova freschissime

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Per la salsa al bleu d’ Aoste

150 gr di formaggio bleu d’Aoste

200 ml di panna fresca

1 tuorlo dell’uovo

100 gr di parmigiano reggiano 24 mesi

prezzemolo q.b.

Gli gnocchi alla parigina hanno una base di pasta choux ( quella dei bignè, per intenderci ) che al posto di subire la seconda cottura in forno la riceve in acqua sobbollente e salata. Mettere a scaldare in una casseruola la panna e l’acqua insieme al burro, una volta fuso il burro togliere dal fuoco e gettare in un sol colpo la farina setacciata; mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco e cuocere il composto per 2/3 minuti. Lasciar raffreddare un quarto d’ora quindi aggiungere, una alla volta, le uova, avendo cura di non inserire un uovo nuovo sinché quello precedente non sia perfettamente inglobato nella massa. Salare, pepare e aggiungere una buona dose di noce moscata ( 1-2 gr ). Mettere a bollire una pentola di acqua salata. Introdurre la massa degli gnocchi in un sac à poche con bocchetta da 1,5 centimetri ( se non si è in possesso di questo strumento si possono lavorare delle quenelles ) e calare degli gnocchi di circa tre centimetri di lunghezza nell’acqua. Sono cotti quando salgono a galla. Depositarli quindi in una teglia imburrata.

Preparare la salsa di bleu d’Aoste mettendo a scaldare la panna in un padellino antiaderente, aggiungere il formaggio a cubetti e lasciarlo fondere delicatamente. Togliere dal fuoco e aggiungere 30 gr di parmigiano; lasciar intiepidire qualche minuto e aggiungere il tuorlo dell’uovo sbattendo con una frusta. Colare la salsa sugli gnocchi, cospargerli del restante parmigiano e metterli sotto il grill del forno per 4/5 minuti. Bon appétit!

Gazpacho

Dovesse mai giungere un po’ di caldo, vi consiglio una ricetta facile e veloce, una zuppa fredda tipica del territorio iberico: il gazpacho!

Ingredienti per 2 persone:

1 cerriolo

1/2 peperone verde

1/2 peperone giallo

1/2 scalogno

5 pomodori camone o costoluti

1 fetta di pane raffermo

Aceto di vino bianco

Sale, pepe nero, olio evo, parmigiano reggiano, acqua, ghiaccio.

Pezzi di peperone verde e giallo, di pomodoro e di cetriolino sotto aceto per guarnire.

Fate a pezzi la verdura dopo averla mondata per bene, premuratevi di spelare il cetriolo, e mettetela nel bicchiere di un blender iniziando a frullare il tutto aggiungendo a poco a poco l’acqua per rendere cremosa la vellutata. Una volta frullato per 2-3 minuti aprite e il tappo e inserite il pane raffermo ammollato nell’aceto per una decina di minuti e frullate nuovamente. Passate al chinois e poi al colino il gazpacho e aggiustatelo quindi di sale, pepe e olio evo. Tagliate dei cubetti di peperone giallo, verde e di pomodoro per la decorazione. Con il parmigiano faremo invece delle cialdine da accompagnare al piatto , croccanti e saporite. Mettete una pentola antiaderente sul fuoco non troppo vivace e cospargetela di parmigiano grattugiato facendo attenzione a non lasciare buchi nella superficie. Attendere che il formaggio si sia sciolto quindi farlo scivolare dalla padella su un foglio di carta assorbente e lasciarlo indurire. Prima di servire il gazpacho metteteci dentro qualche cubetto di ghiaccio, risulterà ancora più buono! Bon appétit !