Zuppa di cavolo nero

Esistono moltissimi tipi di zuppe, si avvicendano nella traduzione culinaria delle genti italiche lungo tutta la penisola, da nord a sud. Alcune sono leggere e digestive, altre ricche di carboidrati, di verdure, di formaggi e di gusto, come quella che vi propongo quest’oggi. Una zuppa che potrà tranquillamente fungere da piatto unico, ricco e gustoso che sarà capace di riscaldare le ossa, dopo tutta la pioggia di questi giorni!

Ingredienti

400 gr di cavolo nero

250 gr di fagioli borlotti

400 gr di pane di segale raffermo

1 cipolla bianca

2 gambi di sedano

2 carote

400 gr di Fontina

1 Reblochon

1 litro di acqua

15 foglie di salvia fresca

Sale, pepe nero, noce moscata 

50 ml di olio extra vergine di oliva

Procedimento

Preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla e farlo imbiondire in una casseruola dai bordi alti che possa poi essere inserita in forno. Aggiungere al soffritto il cavolo nero privato della costola e fatto a pezzi di 3-4 cm di lato, farlo sudare qualche minuto quindi mettere i fagioli ( se li usate freschi li dovrete far bollire precedentemente una quarantina di minuti; lo stesso se secchi ma dopo dodici ore di ammollo ). Aggiustare di sale, pepe e noce moscata; aggiungere l’acqua, il pane raffermo e portare a ebollizione a fuoco vivo. Una volta che la zuppa avrà preso il bollore spegnere il fornello, aggiungere la fontina tagliata a strisce e rimestare.

Mettere in forno a 180 gradi per 30 minuti. Trascorso questo tempo togliere dal forno e adagiare sulla superficie della zuppa un formaggio Reblochon tagliato a metà orizzontalmente, la foglie di salvia e infornare di nuovo per altri 20 minuti.

Enjoy!

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Risotto alla curcuma e petali disidratati

Un risotto importante e bellissimo da vedere, impreziosito dalla curcuma, lo zafferano dell’India, e addolcito dai petali disidratati, introdotti a fine cottura, in fase di mantecatura, con burro salato normanno d’Isigny.

Ingredienti per due persone

180 gr di riso Roma

600 ml di brodo vegetale

30 gr di cipolla bianca

2 cucchiai di curcuma

1 cucchiaio di petali disidratati

40 gr di burro d’Isigny

40 gr di parmigiano reggiano

1 cucchiaino di olio evo

Tagliate la cipolla a brunoise e fatela appassire con l’olio in una casseruola dai bordi alti ( ricordate che il risotto non si fa mai nelle padelle basse! ). Tostate il riso due minuti e bagnate con il brodo vegetale bollente. Fate cuocere 17 minuti aggiungendo brodo al bisogno. Prima di spegnere la fiamma introducete la curcuma e mescolate con cura. Il risotto, al termine della cottura, dovrà risultare cremoso ma non brodoso. Aggiungete il burro congelato e i petali disidratati e mantecate. Non sarà necessario salare se avrete precedentemente ben insaporito il brodo. Servite caldo, dopo cinque minuti di riposo in tegame e decorate con alcuni petali!

Buon appetito!

Una grigia particolare

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Visti i primi mali di stagione che si affacciano in questi giorni di primi freddi, vi presento una ricetta davvero facile e veloce che riutilizza l’acqua ricca di amido nella quale avrete bollito il riso in bianco di un plausibile ammalato, per creare una salsa gustosa e appagante, dai toni giallognoli e dal gusto vellutato e deciso al tempo.

Ingredienti per due persone:

250 ml di acqua carica di amido di riso

130 gr di pecorino romano

pepe nero q.b.

100 gr di guanciale di maiale stagionato a cubetti

50 gr di guanciale stagionato in fetta fine

200 gr di pasta secca ( la vostra preferita, per me saranno spaghetti del micro-pastificio Martelli di Lari in Toscana, pasta superlativa ottenuta da grani duri antichi, trafilata al bronzo e lasciata ad asciugare per più di cinquanta ore; considerate che una pasta commerciale non asciuga per più di un paio d’ore! )

Procedimento:

Siamo normalmente abituati a far bollire il riso in molta acqua ma per questa ricetta ci serve un’acqua di cottura che alla fine risulti carica di amido e quindi vi consiglierei di far bollire il riso in bianco nella metà dell’acqua che utilizzereste solitamente, tranquilli il riso si cuocerà comunque. Una volta che il riso sarà cotto, al posto di scolarlo direttamente nel lavandino, scorrete via l’acqua di cottura in un recipiente e conservatela facendola raffreddare.

Nel frattempo fate croccantizzare il guanciale in piastra, forno o pentola antiaderente avendo cura di rendere secche e croccanti le fettine sottili che ci serviranno per la guarnizione.

Una volta intiepidita, l’acqua del riso andrà condita con 100 gr di pecorino romano e una generosa grattata di pepe nero quindi mixate il tutto con un minipimer e versate il composto in una padella dai bordi bassi posta su un fuoco piccolo e molto dolce. Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua per la pasta, questa volta sì molto abbondante, calcolate che si usa dire che la pasta secca voglia un litro di acqua ogni etto di pasta. Calate la pasta e scolatela molto al dente ( 3 o 4 minuti prima della fine cottura ) e gettatela nella padella dove si sta scaldando il sughetto; alzate la fiamma e fate terminare la cottura. Per chiudere il piatto aggiungete i cubetti di guanciale croccante in padella e mescolate bene. Servite in una fondina e decorate con le fettine di guanciale croccante, il resto del pecorino grattugiato e una generosa grattata di pepe. Ritroverete nel piatto una pasta cremosa tanto quanto se vi aveste aggiunto dell’uovo.

Cannelloni di zucca e pollo arrosto

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Molto di moda negli anni ottanta e novanta oggi son divenuti forse un po’ démodé ma i cannelloni restano uno dei piatti della domenica che danno più soddisfazioni al palato, con il loro ripieno morbido e gustoso e la besciamella vellutata e profumata. Bon appétit!

Ingredienti per 12 cannelloni.

Per la pasta:

300 gr. di farina 0 o 00

3 uova intere medie

Per il ripieno:

250 gr. di zucca

250 gr. di pollo arrosto 

100 gr. di parmigiano reggiano 

100 gr. di robiola

1 uovo intero

3 spicchi d’aglio

3 scalogni

Sale, pepe nero, olio extravergine e noce moscata q.b.

Per la besciamella:

60 gr. di burro

60 gr. di farina 00

1 l. di latte intero

8 gr. di sale

Pepe nero e noce moscata q.b.

Serviranno poi 200 gr. di passata di pomodoro e 100 gr di parmigiano reggiano per finire il piatto.

Procedimento:

Incominciate col tagliare la zucca a pezzi piuttosto grandi e privatela dei semi ma non della buccia, disponetela su una leccarda coperta da carta da forno, cospargetevi un esiguo filo d’olio, tagliate l’aglio e gli scalogni a grossi pezzi e lasciateli cadere sulla zucca. Infornate a 180 gradi per 15 minuti ( badate che la cottura va comunque saggiata perché dipende dallo spessore della zucca stessa ).

Dedicatevi alla sfoglia miscelando la farina e le uova in una boule o sulla spianatoia, se l’avete, lavorate l’impasto per circa un quarto d’ora quindi avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare almeno un’ora. Io nella sfoglia all’uovo non metto sale che, per via delle sue facoltà igroscopiche, tende a creare delle zone più scure nell’impasto. Saleremo quindi bene l’acqua in cui tufferemo la pasta. 

Una volta cotta dalla zucca vano eliminati l’aglio e li scalogni; con un cucchiaio, delicatamente, staccherete la polpa dalla buccia. In un mixer ma ancora meglio in un tritacarne, frulleremo la zucca insieme al pollo arrosto, sposteremo il composto ottenuto in un recipiente e vi aggiungeremo nell’ordine: l’uovo, la robiola, il parmigiano mescolando bene il tutto quindi procederemo all’assaggio aggiustando di sale, pepe nero e noce moscata.

Stendiamo la sfoglia, a mano o con la sfogliatrice e ricaviamone dei rettangoli di 10 cm. per 12 cm. di uno spessore di circa 3-4 mm, a seconda del vostro gusto, a me ad esempio piace sentire la pasta sotto i denti quando la mangio! 

Sarà anche lecito avvalersi dei cannelloni preconfezionati che molte aziende pastaie producono, la differenza non sarà così enorme ma non potrete dire di aver fatto tutto da soli. 

Una volta che le sfoglie sono pronte dovrete cuocerle in acqua sobbollente e salta per 2-3 minuti. Ora scolatele e disponetele su un canovaccio pulito di modo che si asciughino; una volta asciutte potrete riempirle con il ripieno. Se siete pratici di sac à poche vi consiglio di utilizzarlo, farete molto più in fretta, altrimenti potrete tranquillamente depositare il ripieno sulla pasta con l’aiuto di un cucchiaio. Steso il ripieno arrotolate su se stessa la pasta a formare i cannelloni.

Per preparare la besciamella mettete a scaldare 1 litro di latte in un tegame, nel frattempo vi consiglio di tostare qualche minuto la farina in una pentola antiaderente; con questo metodo otterrete una faina leggermente brunita dai sapori di nocciola e grano arso che regaleranno alla salsa quel quid in più capace di stupire. In un altro tegame fate sciogliere il burro e una volta liquefatto aggiungetevi la farina tostata e setacciata mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Aggiungete ora il latte quasi bollente e fate inspessire la salsa besciamella mescolandola continuamente con un frusta da cucina, dovrà essere rappresa ma non dura. Terminata la cottura aggiungete sale e noce moscata.

Disponete un paio di mestoli di besciamella sul fondo della teglia e adagiatevi i cannelloni che coprirete col resto della salsa. Con la passata di pomodoro create sulla tela bianca della besciamella un dripping pollockiano a vostro piacimento.

Infornate a 180 gradi per 20 minuti quindi estraete la pirofila e versate sulla superficie il parmigiano reggiano, spostate la manopola del forno sulla funzione grill e lasciate gratinare i vostri cannelloni.

Tortelli alla zucca

Premetto che la ricetta non è la classica mantovana ma posso garantire un gusto davvero speciale!

Dose per 3 dozzine circa.

Per la sfoglia:

100 gr di farina 0

100 gr di semola rimacinata

2 uova intiere

Per il ripieno:

250 gr zucca cotta al forno

50 gr di mostarda di Cremona

50 gr di salame cotto

50 gr di mortadella

70 gr di parmigiano

4/5 amaretti

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Create la pasta all’uovo miscelando le farine e le uova e lavorandole per una quindicina di minuti. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Cuocete in forno la zucca con la pelle a 180 gradi per 45/50 minuti ma controllate perché la cottura dipende da quanto taglierete grandi i tranci. Una volta cotta e raffreddata tritate la zucca nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti del ripieno.

Stendete la pasta all’uovo, con la sfogliatrice o a mano, di uno spessore tale che la vostra mano si intraveda in trasparenza. Ricavatene dei quadratini di circa 4 cm di lato. Disponetevi al centro una noce di ripieno della dimensione di una nocciola col guscio e create i tortelli così . Ci vuole in po’ di pratica ma non spaventatevi ce la farete!

Cuocete in abbondante acqua salata sobbollente per 5/6 minuti.

Un perfetto piatto autunnale da condire con burro, salvia e abbondante parmigiano reggiano.

NB: la pasta all’uovo per le paste ripiene si suole fare sempre con l’uovo intiero visto che le proteine in esso contenute rendono più elastica la pasta.

Cataplana

Piatto tipico della regione portoghese dell’Algarve la cataplana è una sorta di zuppa di pesce gustosa e delicata. Prende il nome dalla particolare pentola dove la si cuoce che risulta essere un misto tra: un tegame, un forno e una pentola a pressione. Alla mia maniera ci vanno, per 4 persone:

12 scampi

12 gamberoni

600 gr di totano gigante

800 gr di filetto di merluzzo fresco

500 gr di cozze

500 gr di vongole o lupini

1 peperone verde

1 peperone giallo

1 pomodoro cuore di bue maturo

1 cipolla bianca

200 ml di vino bianco secco

50 ml di olio evo

Sale, pepe, paprika dolce, peperoncino secco, prezzemolo tritato

E naturalmente una cataplana, a me arrivata per gentile concessione dell’amico Pier Giorgio.

Mondate pesce e verdure. Tagliate la cipolla e i peperoni a strisce di mezzo cm di spessore, saranno la base del soffritto. Passate la verdura in cataplana con l’olio e fatela appassire leggermente, salate, pepate e aggiungete la paprika e il peperoncino a piacere; spellate il pomodoro, tagliatelo a fette e disponetelo sul soffritto.

Aggiungete il bicchiere di vino e montate la cataplana. Iniziate con il merluzzo tagliato a tranci di 4-5 cm quindi disponete il totano poi una cappa di conchiglie e in fine i gamberoni, possibilmente già decorticati, e gli scampi con le code divise a metà.

Chiudete la cataplana e lascite cuocere per 25-30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, a fuoco medio basso, aprite la cataplana e cospargete la superficie del pesce con il prezzemolo tritato.

Volendo, visto che svilupperà parecchio brodo, potete far tostare qualche fetta di pane casereccio da servire sul fondo del piatto, di modo che si imbeva del fumetto di pesce!

Il reverse searing

Il reverse searing o metodo Finney, dal nome del suo inventore, o ancora, in italiano cauterizzazione inversa è un metodo di cottura della bistecca, sia essa costata, fiorentina, T-bone o porter house, che non arriva ad avere tre lustri. È, in verità, la stessa procedura con la quale le steak house newyorchesi han sempre cotte le loro famose bistecche ma eseguito in maniera inversa ossia invece di cauterizzare la carne prima, per poi portarla al grado di cottura desiderato in forno si tende a far riscaldare lentamente la bistecca, ben asciugata da ogni possibile umidità superficiale, in ambiente preriscaldato a 50 gradi centigradi, su una graticola di modo che il calore possa avvolgerla uniformemente. L’operazione richiede circa un paio d’ore sebbene sia consono, se la si possiede, inserire una sonda al cuore della carne per poterne monitorare la presa di calore oppure controllare di quando in quando con un termometro da alimenti, avendo magari l’attenzione di riutilizzare sempre lo stesso buco, per non ritrovarsi con una bistecca simile al groviera! Raggiunti i 50 gradi al cuore la bistecca deve essere tolta dal forno e lasciata riposare fino a che non perda 5 gradi e cioè raggiunga i 45 gradi al cuore. Ora si può passare alla cauterizzazione ovvero la messa in moto di quella reazione di Maillard che tante soddisfazioni sa darci, creando quella crosticina profumata ed invitante sulla superficie della nostra bistecca. Io uso solitamente una padella di ghisa, scaldata quasi al punto di fumo, senza grassi perché ungo direttamente la carne con un velo d’olio per poi spolverizzarla con una copiosa pioggerella di sale Maldon. Il tempo della rosolatura non supera i 60-70 secondi per lato.

Il processo può sembrare un po’ lungo e macchinoso ma, credetemi, ne vale davvero la pena. Vi troverete di fronte a una delle migliori bistecche della vostra vita, succosa, tenerissima e cotta alla perfezione, non presentando quegli intervalli di cottura che sono appannaggio della classica cottura solo su griglia.