Tartare di salmone su crema di guacamole

Le temperature alte di questi giorni ci portano ad avere voglia di cibi freschi, sebbene trippe, spezzatini e legumi stracotti con grassi animali mi tentino sempre vi consiglio una ricetta facile e veloce per un pranzo o una cena leggeri e gustosi.

Ingredienti per due persone:

per la tartare

200 gr di salmone norvegese fresco

1 cucchiaio di semi di sesamo chiari

1 lime

2-3 ciuffi di finocchietto fresco

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di mirin

Sale, pepe nero, olio evo

per la salsa guacamole

1 avocado maturo

1 pomodoro costoluto maturo

1 scalogno

1 mazzetto di coriandolo fresco

1/2 limone

Sale, pepe nero, olio evo

Inizio dicendovi che il salmone deve essere norvegese poiché i salmoni norvegesi sono garantiti anisakis free e privi di contaminanti, come potete leggere qui. Tagliate il salmone a dadini di circa un centimetro per lato e conditeli in una boule con il succo di un lime ( mezzo se risultasse molto sugoso ), i semi di sesamo tostati e fatti raffreddare, la salsa di soia, il mirin e un po’ di sale e pepe e lasciate marinare il tutto una quindicina di minuti. Nel mentre preparate la salsa guacamole iniziando a sbucciare l’avocado, privandolo del seme interno e battendolo a coltello sul tagliere come fareste con un pezzo di carne; tagliate quindi a cubetti di circa mezzo centimetro di lato il pomodoro privandolo dei semi; tritate finissimo lo scalogno e il coriandolo. Ora, in un recipiente, unite gli ingredienti e mescolateli con energia. Aggiungete olio evo, un pizzico di sale, due macinate di pepe nero e il succo di mezzo limone. Ora siete pronti a montare il piatto, utilizzando un coppapasta, della forma che più vi è congeniale, disponete la metà della salsa guacamole sul fondo senza schiacciarla troppo quindi adagiate la tartare di salmone al di sopra. Guarnite con qualche pezzetto di scalogno e del finocchietto. Bon appétit !

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Farinata di ceci alla paprika con semi di finocchio

È chiaro che per una farinata perfetta servirebbe un forno a legna e una teglia di rame battuto a mano ma in casa non è semplice avere queste cose! Si può comunque ottenere un risultato dignitoso.

Ingredienti per una teglia 40×30 cm

150 gr di farina di ceci bio

450 gr d’acqua

4 gr di sale

4 gr di paprika dolce

1 cucchiaio di semi di finocchio reidratati

Pepe nero

30 gr olio evo

Setacciate la farina di ceci in una boule, aggiungetevi il sale e la paprika quindi con una frusta introducete l’acqua e mescolate bene in modo da sciogliere eventuali grumi. Lasciate riposare per 30 minuti quindi con un cucchiaio rimuovete la schiumetta che si sarà formata in superficie. Versate nella teglia l’olio e ungetene il fondo e i bordi, colate il composto facendolo cadere sul dorso di un cucchiaio di legno. Lasciate cadere a pioggia sulla superficie una manciata di semi di finocchio ammollati precedentemente in acqua. Accendete il grill del forno e lasciatelo scaldare per 10 minuti quindi infornate la teglia a 15-20 cm di distanza dalla resistenza. Chiudete il forno lasciando però una fessura di qualche centimetro di modo che l’umidità che fuoriesce dalla farinata in cottura possa evaporare. Cuocete per 6-10 minuti ( dipende dallo spessore del composto ) quindi sformate la farinata, asciugate con della carta da cucina l’olio in eccesso e mettetela a raffreddare su una griglia. Spolverate la superficie della farinata con una abbondante grattata di pepe nero. Bon appétit!

Se preferite la farinata tradizionale sarà sufficiente eliminare la paprika e i semi di finocchio!

Il burger definitivo

Caposaldo del #comfortfood e del #foodporn l’hamburger è re della tavola estiva, quella di fianco al barbecue! Questa è la ricetta del mio burger, trattatelo bene e non vi deluderà.

Ingredienti per due burger:

per le polpette

300 gr di carne macinata magra

100 gr di carne macinata da sugo

100 gr di pasta di salsiccia

100 gr di fontina

100 gr di prosciutto cotto alla brace

2 rossi di uovo

2 scalogni

50 gr di salsa bbq fatta in casa

10 cetriolini sott’aceto

2 fette di scamorza affumicata

sale, pepe nero

per la salsa bbq

200 gr di concentrato di pomodoro

200 gr di passata di pomodoro

50 gr di burro

50 gr di senape di Dijon forte

20 gr di zucchero di canna grezzo

50 ml di aceto di mele

30 ml di salsa worcester

20 ml di fumo liquido

10 ml di salsa tabasco

2 cipolle di Tropea

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaino di semi di senape gialla

1 cucchiaino di curry

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di paprika dolce

Pepe nero del macinino

Iniziate a preparare la salsa bbq che dovrà raffreddare. In una padella antiaderente sciogliere il burro e far sudare le cipolle affettate finemente, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare 3-4 minuti quindi deglassare con l’aceto di mele e lasciarlo ridurre della metà. Aggiungere la salsa di pomodoro e il concentrato, mescolare e introdurre di seguito tutti gli altri ingredienti lasciando cuocere per circa un’ora. Far raffreddare, frullare e conservare in un barattolo con la chiusura ermetica.

Comporre il burger in una insalatiera capiente: mescolate i tre tipi di carni condite con sale e pepe, aggiungete gli scalogni tritati finissimi, i tuorli dell’uovo e la salsa bbq che avete preparato prima. Ora create quattro polpette da 125 gr l’una e farcitene la metà con la fontina quindi usate la seconda polpetta per chiudere e comporre il burger. La cottura su piastra necessiterà di cinque minuti per lato, meglio se riuscite a coprire il piano cottura. Ricordate che il cuoco gira gli alimenti una sola volta, coprendo durante la cottura si crea un effetto forno che aiuta la penetrazione del calore e anche la rosolatura. Una volta girato i burger depositateci sopra il prosciutto cotto, la scamorza e i cetriolini tagliati a rondelle e fate fondere il formaggio. Servite sia come svizzera che dentro a una bella rosetta riscaldata e condita con la salsa bbq! Bon appétit!

Gnocchi alla parigina al blue d’Aoste

Piatto corposo e sfizioso da dedicare a una persona che si voglia coccolare!

Ingredienti per due persone:

per gli gnocchi

150 ml di panna fresca

150 ml di acqua minerale

120 gr di farina 0

50 gr di burro salato d’ Isigny

3 uova freschissime

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Per la salsa al bleu d’ Aoste

150 gr di formaggio bleu d’Aoste

200 ml di panna fresca

1 tuorlo dell’uovo

100 gr di parmigiano reggiano 24 mesi

prezzemolo q.b.

Gli gnocchi alla parigina hanno una base di pasta choux ( quella dei bignè, per intenderci ) che al posto di subire la seconda cottura in forno la riceve in acqua sobbollente e salata. Mettere a scaldare in una casseruola la panna e l’acqua insieme al burro, una volta fuso il burro togliere dal fuoco e gettare in un sol colpo la farina setacciata; mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco e cuocere il composto per 2/3 minuti. Lasciar raffreddare un quarto d’ora quindi aggiungere, una alla volta, le uova, avendo cura di non inserire un uovo nuovo sinché quello precedente non sia perfettamente inglobato nella massa. Salare, pepare e aggiungere una buona dose di noce moscata ( 1-2 gr ). Mettere a bollire una pentola di acqua salata. Introdurre la massa degli gnocchi in un sac à poche con bocchetta da 1,5 centimetri ( se non si è in possesso di questo strumento si possono lavorare delle quenelles ) e calare degli gnocchi di circa tre centimetri di lunghezza nell’acqua. Sono cotti quando salgono a galla. Depositarli quindi in una teglia imburrata.

Preparare la salsa di bleu d’Aoste mettendo a scaldare la panna in un padellino antiaderente, aggiungere il formaggio a cubetti e lasciarlo fondere delicatamente. Togliere dal fuoco e aggiungere 30 gr di parmigiano; lasciar intiepidire qualche minuto e aggiungere il tuorlo dell’uovo sbattendo con una frusta. Colare la salsa sugli gnocchi, cospargerli del restante parmigiano e metterli sotto il grill del forno per 4/5 minuti. Bon appétit!

Gazpacho

Dovesse mai giungere un po’ di caldo, vi consiglio una ricetta facile e veloce, una zuppa fredda tipica del territorio iberico: il gazpacho!

Ingredienti per 2 persone:

1 cerriolo

1/2 peperone verde

1/2 peperone giallo

1/2 scalogno

5 pomodori camone o costoluti

1 fetta di pane raffermo

Aceto di vino bianco

Sale, pepe nero, olio evo, parmigiano reggiano, acqua, ghiaccio.

Pezzi di peperone verde e giallo, di pomodoro e di cetriolino sotto aceto per guarnire.

Fate a pezzi la verdura dopo averla mondata per bene, premuratevi di spelare il cetriolo, e mettetela nel bicchiere di un blender iniziando a frullare il tutto aggiungendo a poco a poco l’acqua per rendere cremosa la vellutata. Una volta frullato per 2-3 minuti aprite e il tappo e inserite il pane raffermo ammollato nell’aceto per una decina di minuti e frullate nuovamente. Passate al chinois e poi al colino il gazpacho e aggiustatelo quindi di sale, pepe e olio evo. Tagliate dei cubetti di peperone giallo, verde e di pomodoro per la decorazione. Con il parmigiano faremo invece delle cialdine da accompagnare al piatto , croccanti e saporite. Mettete una pentola antiaderente sul fuoco non troppo vivace e cospargetela di parmigiano grattugiato facendo attenzione a non lasciare buchi nella superficie. Attendere che il formaggio si sia sciolto quindi farlo scivolare dalla padella su un foglio di carta assorbente e lasciarlo indurire. Prima di servire il gazpacho metteteci dentro qualche cubetto di ghiaccio, risulterà ancora più buono! Bon appétit !

Pollo, pak-choi e porcini

Un tocco di oriente in tavola, ogni tanto, è piacevole da portare. In questa spadellata veloce sentirete tanti sapori contrastanti che, come nel migliore degli amori, si fondono a formare una storia perfetta!

Ingredienti per 2 persone:

400 gr di petto di pollo

3 porcini freschi di media grandezza

150 gr di margherite ( dette anche galletti o finferli )

2 cavoli pak-choi

2 scalogni

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di oli evo

50 ml di salsa di soia a basso contenuto salino

25 ml di salsa di pesce

1 limone naturale

10 foglie di menta piperita

25 gr di semi di girasole

25 gr di semi di zucca

50 gr di mandorle spellate

25 gr di granella di nocciole

Mondate attentamente tutti gli ingredienti. In un wok o una pentola dal fondo spesso mettere a tostare i semi, le mandorle tagliate grossolanamente e la granella di nocciole. Tagliate a cubetti del lato di circa 2 centimetri il pollo quindi infarinatelo. Togliete i semi e la frutta secca tostati e riservateli da parte, in padella aggiungere due cucchiai di olio evo e far rosolare il pollo sino a che non acquisti un colore ben dorato; tagliare gli scalogni per il lungo finemente e aggiungerli al pollo insieme ai finferli affettati ed ai porcini tagliati in 8 spicchi. Aggiungere i semi e la frutta da guscio. Lasciar cuocere i funghi a fiamma vivace per 3/4 minuti quindi aggiungere la salsa di soia, la salsa di pesce e il succo del limone al quale avremo precedentemente sottratte e tritate le zest. Tagliare il pak-choi e aggiungerlo a fine cottura, farlo rosolare e saltare per qualche secondo e servire la pietanza. Il cavolo cinese deve rimanere possibilmente di un verde acceso e molto croccante. A fuoco spento aggiungere le zest del limone tritate e le foglie di menta spezzettate a mano. Bon appétit!

Coda d’astice alla catalana con spungole, pomodori confit e olio all’aglio

Per fare una gran figura!

Ingredienti per 4 persone:

4 code d’astice ( meglio se fresche ma anche surgelate possono andare )

200 gr di pomodorini pachino o datterino

2 cipollotto rosso di tropea

120 gr di spungole ( ora sta iniziando la stagione ma potete sostituirle con dei galletti o degli shitake )

5 spicchi di aglio novello ( in alternativa 2 spicchi di aglio rosso )

1 bicchiere di olio evo

Sale, pepe, prezzemolo, salsa tabasco.

Per i pomodori confit:

mondate i pomodori e tagliateli a metà per lungo; disponeteli su una teglia da forno, salate, pepate cospargete con una manciata di prezzemolo, qualche lamella d’aglio e un cipollotto tagliato finemente. Infornate a 100 gradi per 3 ore col forno leggermente aperto. Passate le 3 ore riservate i pomodori confit in un barattolo di vetro con una buona qualità di olio.

Per l’olio all’aglio:

spelate l’aglio e mettetelo in un bicchiere di plastica con l’olio evo e frullate il tutto con un frullatore a immersione.

Per le spungole:

mondate i funghi e fateli appassire a fuoco lento in una padella antiaderente con un filo d’olio e un po’ d’aglio. Una volta cotti alzate la fiamma al massimo per croccantizzarli quindi spegnete e cospargete di prezzemolo, sale e pepe.

Per gli astici:

se l’astice è fresco portate a bollore una casseruola di acqua non salata abbondante, immergete gli astici, coprite, spegnete il fuoco e lasciate cuocere 6/7 minuti. Se l’astice è congelato lasciatelo bollire 10 minuti. Pulite l’animale riservando le code e facendo attenzione a conservare attaccata la parte finale del carapace.

Impiattamento:

Eseguite dei tagli profondi la metà dello spessore delle carni dell’astice, seguendo le linee naturali della carne. Eliminate l’intestino del crostaceo e nei tagli introducete un pomodoro confit. Adagiate sull’astice e intorno 5/6 spungole e qualche pomodorino in più. Affettate finemente il cipollotto e lasciatelo cadere a pioggia sul piatto quindi condite con una generosa quantità di olio all’aglio.

Bon apetit!