Orwell si rivolta nella tomba

Che amarezza. Dopo il dahu e flocon de neige, lo stambecco albino, il panorama delle creature mitiche e particolari si allarga, in Valle d’Aosta. Oche e maiali che descrivono bene il voluttabro che si sta da tempo costruendo in piazza Deffeyes.

Un’aia in cui manca l’aria.

Un’aia in cui l’acredine, la malevolenza, l’acrimonia, il rancore, lo scherno, il siparietto e la maleducazione si moltiplicano esulando dal normale conflitto politico che è respiro della democrazia e dell’istituzione stessa del Consiglio della Valle d’Aosta. Perché a perdere di credibilità, in questi osceni chiari di luna, ahimè non sono le persone, che continuano ad attingere alle loro sacche di ciechi voti, bensì è l’istituzione stessa; l’agognata poltrona viene lordata di lerciume social, di bullismo politico perdendo il suo alto valore rappresentativo. Probabilmente è proprio vero che il vertice della piramide è l’espressione statistica della base. Se ci limitiamo ad un sorrisino sardonico, a sospirare tristemente o ad una alzatuccia di spalle di fronte a questi veri rigurgiti agri, astiosi e sessisti, allora cari amici non andremo molto lontano. Anche il dahu, quando distratto, se lo chiami precipita.

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Aiace e il governo giallo-verde

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Sofocle, siamo circa nel 445 a.C., fa dire una frase molto interessante ed attuale al suo tragico anti-eroe Aiace: con l’aiuto degli dèi anche chi è meno di nulla può ottenere il trionfo; io anche senza di loro confido di conquistare la gloria. Aiace è un uomo solo, vive nella sua mente, distaccato dalla realtà del mondo che lo circonda, fa il suo dovere ed è convinto di farlo bene, meglio di tutti. E se ne frega. È sicuro di essere nel giusto e persegue quella giustezza con ogni mezzo; Aiace sospetta e vive di nemici, se li crea e alla fine li attacca ma, con la mente obnubilata dalla sua ossessione, cieco e furioso ( e ingannato da Atena ) manca i suoi bersagli trucidando a colpi di spada gli armenti dell’esercito greco.

L’isolarsi dal mondo, il non sentir ragioni, il fregarsene per marciare sempre avanti sono quindi sentimenti e atteggiamenti antichi quanto l’uomo e se l’uomo è ossessionato e, per giunta, convito di essere l’epifania della nuova politica, la parusia del salvatore della patria allora può venirsi a creare qualche problema.

Negli ultimi giorni si sono viste e sentite azioni e dichiarazioni di ogni genere, da parte di entrambi i vice presidenti del Consiglio dei Ministri: dall’esultanza retrò di Di Maio profusa dal balcone di palazzo Chigi per l’abolizione della povertà, fino a ieri sera con Salvini in camicia nera militare, con tanto di stellette sul colletto, che accarezza sul capo dei giovani dicendo loro di stare lavorando per creare qualche posto di lavoro, per il futuro.

È il futuro che spaventa il popolo ma per preparare il futuro ci vuole tempo, non si può correre forsennatamente, come si sta facendo nell’ultimo mese, correre per arrivare primi in una competizione dove se si vince non si hanno premi ma se si perde ci si gioca tutto. Eppure, dice bene Luigi Zoia: la paranoia è convinta che tanti siano nemici. Soprattutto ha un nemico che non è una persona: il tempo. A me pare, sempre più, che gli atteggiamenti dei rappresentanti di questo governo si slancino acutamente verso la paranoia. Ieri la Banca d’Italia, l’ISTAT, la Corte dei Conti e perfino la presidenza dell’Ufficio parlamentare di bilancio hanno espresso forti preoccupazioni e critiche nei confronti della nota di aggiornamento del Documento di economia e finanza ( NADEF ) 2018 ma questo non ha fatto né fermare né riflettere gli audaci condottieri del nostro paese. 

Nemici, nemici ovunque, in casa e all’estero, tutti votati a far aumentare la povertà e a ridicolizzare chi si batte per debellarla, per far ripartire il paese. Bisogna però fare molta attenzione a voler colpire i nemici perché, accecati dalla fretta si può sbagliare e togliere il cibo dalla bocca di molti, come Aiace appunto ci insegna.

La maggioranza del popolo, si parla di sondaggi al 60% tra Lega e M5S, li sostiene senza forse comprendere realmente quale sia la situazione; il popolo non comprende perché la democrazia non è semplice, tutt’altro, è complessa e articolata, lenta tanto da sembrare quasi desueta se rapportata alla contemporaneità fatta di social, virtualità e facilità nel fare ormai di tutto: dal trovare un ristorante di nostro gusto al trovare l’amore della vita, salvo poi trovarsi con più d’una sola per le mani! 

Non credo, come molti ed illustri personaggi del parterre pubblico, che la democrazia debba dirigersi verso una maggiore inclusione della popolazione, debba essere cioè più diretta, sono fortemente convinto invece che servirebbe una classe dirigente più retta e competente. In fondo però ci ritroviamo con una classe dirigente che rispecchia il paese; un paese che non investe, anzi, toglie denaro all’istruzione, un paese che ha continuativamente abbassato gli standard culturali della propria popolazione, un po’ per tornaconto politico e un po’ pure per agevolare chi non ce la fa. L’idea del portare avanti tutti e tutti insieme è un’idea nobile della sinistra che ha però portato allo sfacelo odierno. Il dire che siamo il paese con meno laureati in Europa ci ha portato ad abbassare perfino il livello di istruzione universitaria, complici tutta una serie di riforme che hanno saputo disgregare la solidità degli atenei italiani, i più antichi del mondo.

È necessario riprendere in mano la situazione perché l’Italia è molto più forte, intelligente e capace di come ce la dipingano, bisogna riuscire a portare al centro della società civile quelle persone intelligenti e capaci che credono la politica sia ormai irrecuperabile, che le aule parlamentari siano bivacco di concussi e terra fertile per concussori.

Mi ha colpito una frase letta recentemente, di Hannah Harent, in relazione alla fine della terza repubblica francese: la Francia precipitò in rovina perché non aveva più veri dreyfusards, più nessuno convinto che si potessero difendere la democrazia e la libertà, l’eguaglianza e la giustizia nella forma di questa repubblica. 

È il tutto che si ripresenta, in una ciclicità spaventosamente nietzschiana e stoica mentre noi, seduti sul bordo del fiume aspettiamo un cadavere, sperando di non riconoscerci in esso.

Una grigia particolare

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Visti i primi mali di stagione che si affacciano in questi giorni di primi freddi, vi presento una ricetta davvero facile e veloce che riutilizza l’acqua ricca di amido nella quale avrete bollito il riso in bianco di un plausibile ammalato, per creare una salsa gustosa e appagante, dai toni giallognoli e dal gusto vellutato e deciso al tempo.

Ingredienti per due persone:

250 ml di acqua carica di amido di riso

130 gr di pecorino romano

pepe nero q.b.

100 gr di guanciale di maiale stagionato a cubetti

50 gr di guanciale stagionato in fetta fine

200 gr di pasta secca ( la vostra preferita, per me saranno spaghetti del micro-pastificio Martelli di Lari in Toscana, pasta superlativa ottenuta da grani duri antichi, trafilata al bronzo e lasciata ad asciugare per più di cinquanta ore; considerate che una pasta commerciale non asciuga per più di un paio d’ore! )

Procedimento:

Siamo normalmente abituati a far bollire il riso in molta acqua ma per questa ricetta ci serve un’acqua di cottura che alla fine risulti carica di amido e quindi vi consiglierei di far bollire il riso in bianco nella metà dell’acqua che utilizzereste solitamente, tranquilli il riso si cuocerà comunque. Una volta che il riso sarà cotto, al posto di scolarlo direttamente nel lavandino, scorrete via l’acqua di cottura in un recipiente e conservatela facendola raffreddare.

Nel frattempo fate croccantizzare il guanciale in piastra, forno o pentola antiaderente avendo cura di rendere secche e croccanti le fettine sottili che ci serviranno per la guarnizione.

Una volta intiepidita, l’acqua del riso andrà condita con 100 gr di pecorino romano e una generosa grattata di pepe nero quindi mixate il tutto con un minipimer e versate il composto in una padella dai bordi bassi posta su un fuoco piccolo e molto dolce. Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua per la pasta, questa volta sì molto abbondante, calcolate che si usa dire che la pasta secca voglia un litro di acqua ogni etto di pasta. Calate la pasta e scolatela molto al dente ( 3 o 4 minuti prima della fine cottura ) e gettatela nella padella dove si sta scaldando il sughetto; alzate la fiamma e fate terminare la cottura. Per chiudere il piatto aggiungete i cubetti di guanciale croccante in padella e mescolate bene. Servite in una fondina e decorate con le fettine di guanciale croccante, il resto del pecorino grattugiato e una generosa grattata di pepe. Ritroverete nel piatto una pasta cremosa tanto quanto se vi aveste aggiunto dell’uovo.

Un anno dopo

Oggi, primo di ottobre, è una data speciale: un anno fa la Catalunya proclamava la sua indipendenza dallo stato spagnolo ed entrava in un vortice discendente di nefandezze, aggressioni, arresti, esili e libertà negate. A distanza di un anno il popolo catalano non ha mutato la propria idea di autodeterminazione, non ha mai reagito violentemente alle provocazioni, ha saputo contenere la propria rabbia con la dignità degna di un popolo di avanzato civismo ed europeismo. La situazione in quelle terre superbe e rigogliose non è cambiata molto, ho potuto vedere e toccare con mano il lavoro instancabile degli attivisti, un lavoro inarrestabile, alimentato da un credo che poggia le proprie fondamenta su un’idea di libertà incrollabile ma, ahimè, molto distante dall’ordinamento politico mondiale che ci circonda. Lo stato-nazione non è la sola via per costruire un’Europa più solida e duratura. I popoli sono il sangue che scorre nelle vene di questo mondo umano, i popoli, non i confini o gli indici di borsa. Popoli come quello catalano mettono in evidenza il fatto che le idee possono concretizzarsi nella vita reale, possono farsi vita, partecipazione, condivisione. Il cammino intrapreso dai catalani è impervio e pieno di insidie ma sono convinto che si concluderà per il meglio. Visca la republica catalana!

Cannelloni di zucca e pollo arrosto

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Molto di moda negli anni ottanta e novanta oggi son divenuti forse un po’ démodé ma i cannelloni restano uno dei piatti della domenica che danno più soddisfazioni al palato, con il loro ripieno morbido e gustoso e la besciamella vellutata e profumata. Bon appétit!

Ingredienti per 12 cannelloni.

Per la pasta:

300 gr. di farina 0 o 00

3 uova intere medie

Per il ripieno:

250 gr. di zucca

250 gr. di pollo arrosto 

100 gr. di parmigiano reggiano 

100 gr. di robiola

1 uovo intero

3 spicchi d’aglio

3 scalogni

Sale, pepe nero, olio extravergine e noce moscata q.b.

Per la besciamella:

60 gr. di burro

60 gr. di farina 00

1 l. di latte intero

8 gr. di sale

Pepe nero e noce moscata q.b.

Serviranno poi 200 gr. di passata di pomodoro e 100 gr di parmigiano reggiano per finire il piatto.

Procedimento:

Incominciate col tagliare la zucca a pezzi piuttosto grandi e privatela dei semi ma non della buccia, disponetela su una leccarda coperta da carta da forno, cospargetevi un esiguo filo d’olio, tagliate l’aglio e gli scalogni a grossi pezzi e lasciateli cadere sulla zucca. Infornate a 180 gradi per 15 minuti ( badate che la cottura va comunque saggiata perché dipende dallo spessore della zucca stessa ).

Dedicatevi alla sfoglia miscelando la farina e le uova in una boule o sulla spianatoia, se l’avete, lavorate l’impasto per circa un quarto d’ora quindi avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare almeno un’ora. Io nella sfoglia all’uovo non metto sale che, per via delle sue facoltà igroscopiche, tende a creare delle zone più scure nell’impasto. Saleremo quindi bene l’acqua in cui tufferemo la pasta. 

Una volta cotta dalla zucca vano eliminati l’aglio e li scalogni; con un cucchiaio, delicatamente, staccherete la polpa dalla buccia. In un mixer ma ancora meglio in un tritacarne, frulleremo la zucca insieme al pollo arrosto, sposteremo il composto ottenuto in un recipiente e vi aggiungeremo nell’ordine: l’uovo, la robiola, il parmigiano mescolando bene il tutto quindi procederemo all’assaggio aggiustando di sale, pepe nero e noce moscata.

Stendiamo la sfoglia, a mano o con la sfogliatrice e ricaviamone dei rettangoli di 10 cm. per 12 cm. di uno spessore di circa 3-4 mm, a seconda del vostro gusto, a me ad esempio piace sentire la pasta sotto i denti quando la mangio! 

Sarà anche lecito avvalersi dei cannelloni preconfezionati che molte aziende pastaie producono, la differenza non sarà così enorme ma non potrete dire di aver fatto tutto da soli. 

Una volta che le sfoglie sono pronte dovrete cuocerle in acqua sobbollente e salta per 2-3 minuti. Ora scolatele e disponetele su un canovaccio pulito di modo che si asciughino; una volta asciutte potrete riempirle con il ripieno. Se siete pratici di sac à poche vi consiglio di utilizzarlo, farete molto più in fretta, altrimenti potrete tranquillamente depositare il ripieno sulla pasta con l’aiuto di un cucchiaio. Steso il ripieno arrotolate su se stessa la pasta a formare i cannelloni.

Per preparare la besciamella mettete a scaldare 1 litro di latte in un tegame, nel frattempo vi consiglio di tostare qualche minuto la farina in una pentola antiaderente; con questo metodo otterrete una faina leggermente brunita dai sapori di nocciola e grano arso che regaleranno alla salsa quel quid in più capace di stupire. In un altro tegame fate sciogliere il burro e una volta liquefatto aggiungetevi la farina tostata e setacciata mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Aggiungete ora il latte quasi bollente e fate inspessire la salsa besciamella mescolandola continuamente con un frusta da cucina, dovrà essere rappresa ma non dura. Terminata la cottura aggiungete sale e noce moscata.

Disponete un paio di mestoli di besciamella sul fondo della teglia e adagiatevi i cannelloni che coprirete col resto della salsa. Con la passata di pomodoro create sulla tela bianca della besciamella un dripping pollockiano a vostro piacimento.

Infornate a 180 gradi per 20 minuti quindi estraete la pirofila e versate sulla superficie il parmigiano reggiano, spostate la manopola del forno sulla funzione grill e lasciate gratinare i vostri cannelloni.

Tortelli alla zucca

Premetto che la ricetta non è la classica mantovana ma posso garantire un gusto davvero speciale!

Dose per 3 dozzine circa.

Per la sfoglia:

100 gr di farina 0

100 gr di semola rimacinata

2 uova intiere

Per il ripieno:

250 gr zucca cotta al forno

50 gr di mostarda di Cremona

50 gr di salame cotto

50 gr di mortadella

70 gr di parmigiano

4/5 amaretti

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Create la pasta all’uovo miscelando le farine e le uova e lavorandole per una quindicina di minuti. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Cuocete in forno la zucca con la pelle a 180 gradi per 45/50 minuti ma controllate perché la cottura dipende da quanto taglierete grandi i tranci. Una volta cotta e raffreddata tritate la zucca nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti del ripieno.

Stendete la pasta all’uovo, con la sfogliatrice o a mano, di uno spessore tale che la vostra mano si intraveda in trasparenza. Ricavatene dei quadratini di circa 4 cm di lato. Disponetevi al centro una noce di ripieno della dimensione di una nocciola col guscio e create i tortelli così . Ci vuole in po’ di pratica ma non spaventatevi ce la farete!

Cuocete in abbondante acqua salata sobbollente per 5/6 minuti.

Un perfetto piatto autunnale da condire con burro, salvia e abbondante parmigiano reggiano.

NB: la pasta all’uovo per le paste ripiene si suole fare sempre con l’uovo intiero visto che le proteine in esso contenute rendono più elastica la pasta.

Cataplana

Piatto tipico della regione portoghese dell’Algarve la cataplana è una sorta di zuppa di pesce gustosa e delicata. Prende il nome dalla particolare pentola dove la si cuoce che risulta essere un misto tra: un tegame, un forno e una pentola a pressione. Alla mia maniera ci vanno, per 4 persone:

12 scampi

12 gamberoni

600 gr di totano gigante

800 gr di filetto di merluzzo fresco

500 gr di cozze

500 gr di vongole o lupini

1 peperone verde

1 peperone giallo

1 pomodoro cuore di bue maturo

1 cipolla bianca

200 ml di vino bianco secco

50 ml di olio evo

Sale, pepe, paprika dolce, peperoncino secco, prezzemolo tritato

E naturalmente una cataplana, a me arrivata per gentile concessione dell’amico Pier Giorgio.

Mondate pesce e verdure. Tagliate la cipolla e i peperoni a strisce di mezzo cm di spessore, saranno la base del soffritto. Passate la verdura in cataplana con l’olio e fatela appassire leggermente, salate, pepate e aggiungete la paprika e il peperoncino a piacere; spellate il pomodoro, tagliatelo a fette e disponetelo sul soffritto.

Aggiungete il bicchiere di vino e montate la cataplana. Iniziate con il merluzzo tagliato a tranci di 4-5 cm quindi disponete il totano poi una cappa di conchiglie e in fine i gamberoni, possibilmente già decorticati, e gli scampi con le code divise a metà.

Chiudete la cataplana e lascite cuocere per 25-30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, a fuoco medio basso, aprite la cataplana e cospargete la superficie del pesce con il prezzemolo tritato.

Volendo, visto che svilupperà parecchio brodo, potete far tostare qualche fetta di pane casereccio da servire sul fondo del piatto, di modo che si imbeva del fumetto di pesce!