Una gricia particolare

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Visti i primi mali di stagione che si affacciano in questi giorni di primi freddi, vi presento una ricetta davvero facile e veloce che riutilizza l’acqua ricca di amido nella quale avrete bollito il riso in bianco di un plausibile ammalato, per creare una salsa gustosa e appagante, dai toni giallognoli e dal gusto vellutato e deciso al tempo.

Ingredienti per due persone:

250 ml di acqua carica di amido di riso

130 gr di pecorino romano

pepe nero q.b.

100 gr di guanciale di maiale stagionato a cubetti

50 gr di guanciale stagionato in fetta fine

200 gr di pasta secca ( la vostra preferita, per me saranno spaghetti del micro-pastificio Martelli di Lari in Toscana, pasta superlativa ottenuta da grani duri antichi, trafilata al bronzo e lasciata ad asciugare per più di cinquanta ore; considerate che una pasta commerciale non asciuga per più di un paio d’ore! )

Procedimento:

Siamo normalmente abituati a far bollire il riso in molta acqua ma per questa ricetta ci serve un’acqua di cottura che alla fine risulti carica di amido e quindi vi consiglierei di far bollire il riso in bianco nella metà dell’acqua che utilizzereste solitamente, tranquilli il riso si cuocerà comunque. Una volta che il riso sarà cotto, al posto di scolarlo direttamente nel lavandino, scorrete via l’acqua di cottura in un recipiente e conservatela facendola raffreddare.

Nel frattempo fate croccantizzare il guanciale in piastra, forno o pentola antiaderente avendo cura di rendere secche e croccanti le fettine sottili che ci serviranno per la guarnizione.

Una volta intiepidita, l’acqua del riso andrà condita con 100 gr di pecorino romano e una generosa grattata di pepe nero quindi mixate il tutto con un minipimer e versate il composto in una padella dai bordi bassi posta su un fuoco piccolo e molto dolce. Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua per la pasta, questa volta sì molto abbondante, calcolate che si usa dire che la pasta secca voglia un litro di acqua ogni etto di pasta. Calate la pasta e scolatela molto al dente ( 3 o 4 minuti prima della fine cottura ) e gettatela nella padella dove si sta scaldando il sughetto; alzate la fiamma e fate terminare la cottura. Per chiudere il piatto aggiungete i cubetti di guanciale croccante in padella e mescolate bene. Servite in una fondina e decorate con le fettine di guanciale croccante, il resto del pecorino grattugiato e una generosa grattata di pepe. Ritroverete nel piatto una pasta cremosa tanto quanto se vi aveste aggiunto dell’uovo.

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