Il prosciutto

Pratica millenaria adottata per la conservazione della carne, prima della così tanto nostra era del freddo indotto, era la salatura e conseguente stagionatura dei più svariati tagli della carne suina ma non solo. Il risultato che si vede nella foto è l’ottima conseguenza di cinque giorni di lavoro e successivi trenta giorni di attesa, estenuante devo confessare. L’ecumenico, prosciutto di petto d’oca, l’unico insaccato che sia in grado di far mangiare ciascun appartenente ad una delle tre grandi religioni monoteiste, una sorta di pontefice del gusto che mette d’accordo un po’ tutti. Nelle foto allegate sotto si possono vedere i vari passaggi della lavorazione; ogni giorno per cinque giorni il prosciutto è stato salato con una mistura composta da 1/3 di sale e 2/3 di zucchero, bacche di ginepro, bacche di senape, rosmarino, pepe nero e noce moscata e poi lasciato riposare in frigorifero. Una volta purgati tutti i liquidi presenti nella carne il petto è stato avvolto in un panno e lasciato quarantotto ore a temperatura ambiente dopo di che è stato legato e messo a stagionare una mesata in cantina. Che profumo.

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