Spaghetto alla bottarga di muggine su crema di topinambur e finocchio, idea di porcini e caviale di acciughe

Un nuovo esperimento, riuscito. Mischiare ingredienti di mare e di montagna è prassi ormai consolidata nella cucina occidentale. Lo spaghetto scolato al dente viene fatto rinvenire in padella con olio e bottarga di muggine resa croccante dalla cottura. Nel piatto stendo col pennello un gel di porcini ricavato dalla bollitura in acqua di 60 gr di porcini secchi, tolti dal liquido, che ho poi addensato con un mezzo cucchiaino di fecola di patate. Sopra il profumo di porcini ho adagiato la crema di topinambur e finocchio, ricavata dalla bollitura dei due ingredienti su un soffritto di cipolla, e sopra di questa un nido di spaghetti. Bottarga croccante e una grattugiata di bottarga fresca. Tutt’intorno ho adagiato del caviale di acciughe ottenuto facendo sciogliere 25 gr. di acciughe, asciugate bene dall’olio, in 120 gr. di acqua; ho frullato il tutto e passato il liquido attraverso un setaccio fine. Ho poi inglobato al liquido stesso 1 gr. di algina. Ho sciolto in 130 gr. di acqua fredda 4 gr. di cloruro di calcio e nel liquido ottenuto ho fatto colare, goccia a goccia, il composto di acciughe ottenendo così delle piccole sfere simili al caviale. ( La sferificazione funziona e apre nuove ed infinite strade creative! )

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