Caviale di melanzane alla Loiseau

   

 
 Bernard Loiseau è stato un gigante della cucina francese negli anni ’90 e 2000. Perfezionista instancabile, ha dato la vita per la sua cucina, per assurgere al rango dei maggiori cuochi del mondo, i cuochi con tre stelle Michelin. Per via del suo estremo bisogno di migliorarsi, per colpa di una insicurezza latente che lo accompagnò tutta la vita e la carriera, per il terrore di poter essere un giorno retrocesso dall’olimpo non inviolabile degli chef tristellati, si tolse la vita sparandosi col suo fucile da caccia.
Questa ricetta è sua: semplice e geniale al tempo e, naturalmente, squisita.

Per 2 persone:

1 melanzana scura

5/6 pomodori costoluti o camone

1 cipolla bianca

Olio evo

Sale di sedano

Pepe nero macinato al momento

Aceto di vino rosso

Lavate la melanzana e partitela in due per il lungo, ponetela in una teglia rivestita di carta da forno con la parte esterna verso il basso, cospargetela d’olio evo e sale di sedano, tagliate due pomodori a rondelle e posizionatele sulla superficie della melanzana, ricoprite i pomodori, a loro volta, con una cipolla tagliata a julienne; infornate a 200 gradi ( termostato 7 ) per circa 90 minuti.

Durante la cottura della melanzana occupatevi del coulis. Spellate, immergendoli in acqua bollente per pochi secondi, i pomodori rimasti, apriteli in due, togliete i semi e la parte dura del picciolo, introduceteli in un robot da cucina e tritateli finché non otterrete una crema liscia che passerete poi al chinois; una volta ottenuto un coulis a regola d’arte conditelo con olio evo, aceto, sale e pepe nero.

Per preparare il caviale togliete le melanzane dal forno e lasciatele intiepidire, con un cucchiaio scavatene la polpa e introducetela anch’essa nel robot da cucina facendone una crema; con metà della buccia di melanzana avanzata create delle perle della dimensione di 2/3 mm per lato e mischiatele alla crema di melanzana.

Impiattate il caviale di melanzana ancora tiepido sformandolo a piacere al centro del piatto e depositate il vostro coulis ben fresco tutto intorno. Come decorazione ho utilizzato una radice di cipollotto ben lavata e poi fritta.

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