Zucchine ripiene vegetariane

  
D’estate si può anche non aver voglia si mangiare carne! Per due persone procuratevi:

2 zucchine medio-grandi ( io ho usato le prime dell’orto )

15 Olive taggiasche denocciolate

70 gr di cous cous

1 uovo intero

1 cipolla rossa di Tropea nuova

1 rametto di menta

100gr Parmigiano Reggiano

Pepe nero, sale di sedano, aglio novello, pan grattato

Tagliate le zucchine a metà e scavatele a dovere con un coltellino o uno scavino da melone. Tenete da parte la polpa delle zucchine in un recipiente. Affettate la cipolla finemente e fatela diventare trasparente in padella con due spicchi d’aglio ( che rimuoverete dopo 2 minuti ) e un filo d’olio evo, aggiungete la polpa delle zucchine, salate, pepate e lascite cuocere 10/12 minuti. Una volta che la polpa è ammorbidita schiacciatela con una forchetta e fate raffreddare leggermente. Nel frattempo scaldate dell’acqua, versate il cous cous in un recipiente e copritelo di acqua bollente, tappate poi il contenitore e attendete 5/6 minuti. In una boule introducete la polpa delle zucchine, le olive precedentemente tagliuzzate, le foglie di menta spezzate con le mani, l’uovo, il pan grattato q.b. e il Parmigiano. Mescolate energicamente inserendo nel composto, poco a poco il cous cous. Riempite le zucchine del ripieno ottenuto, cospargetene la superficie con pan grattato e ungete con un filo d’olio; preriscladate il forno a 180 gradi C. e infornate per 20/25 minuti. Sono ottime anche fredde, fresche al palato per via della menta e nutrienti senza essere pesanti. Buon appetito!

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