Esperimento riuscitissimo.
Per il croccante: sminuzzate finemente della polenta già cotta ben ferma, mettete la poltiglia ottenuta tra due strati di carta da forno e appiattitela sottile con un mattarello, poi mantenendo la carta da forno friggete in olio non bollente fino a che la polenta non divenga croccante.
Per il tuorlo d’uovo: ( procedimento dello Chef Cracco ), create un composto con 500 gr. di sale, 125 gr. di zucchero e 100 gr. di purea di fagioli borlotti, miscelate il tutto e disponete un poco della marinatura sul fondo di una tazza, eliminate tutto l’albume dal tuorlo e precipitate quest’ultimo sullo strato di composto nella tazza dopo di che ricoprite il tuorlo con la stessa soluzione ed attendete sei/sette ore, avendo cura di rigirare il tuorno a metà del tempo.
Per il tonno al verde: mettete in una casseruola antiaderente una noce di burro e un filo d’olio e.v.o., fate sciogliere e aggiungete un cucchiaio raso di farina 00, tritate una bella manciata di prezzemolo e tuffatelo in padella lasciandolo cuocere circa 30 minuti bagnando con acqua, verso fine cottura aggiungere della ventresca di tonno sott’olio precedentemente sminuzzata.
Impiattare a piacere con due/tre cipolline sott’aceto per sgrassare la bocca una volta consumata questa leccornia. Bon apetit!
Lamericano82 