La salsa mornay, mutuata dalla cucina francese, è una besciamelle con aggiunta di rossi d’uovo, panna liquida e parmigiano reggiano. Il risultato è una crema avvolgente, dal gusto delicato e leggermente speziato, per via della noce moscata. Una salsa perfetta che non copre i sapori del mollusco anzi ne esalta la consistenza della carne così piacevolmente fibrosa da sfaldarsi al solo contatto con la lingua.
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