Autore: lamericano82

Lu baccalà pur’è pesce… Così recita un antico detto contadino, di quando soldi non ce n’erano e le triglie costavano troppo. Ed è vero, anche il baccalà è pesce, un pesce versatile e gustosissimo. Sopra lo vedete proposto in due versioni altrettanto deliziose: il baccalà mantecato, servito su di una crema di broccoli freschi e l’esqueixada, antico piatto della tradizione catalana, che sarebbe una sorta di insalata di baccalà crudo, stracciato a mano condito con olio e.v.o., una dadolata di pomodori, cipolla bianca e peperone ( che nel mio piatto si presentava in forma di crema fredda setacciata ) e guarnita con olive nere. Il tutto accompagnato da crostini di pane e cips di pelle si merluzzo.

Dedicato ai miei buoni amici Giulio e Christian, con i quali condivido ottimi ricordi a proposito di magret. Pietanza regina delle tavole francesi, piuttosto bistrattata nel bel paese tanto da risultare difficile da reperire, il magret ( ovvero il petto dell’anatra ) è, fuori d’ogni dubbio, uno dei miei tagli di carne prediletti. La salsa di scalogno, addolcita dal porto e resa brillante dal miele, conferisce ad ogni boccone un perché sensoriale inoppugnabile. Il brio è dato da quella leggera punta di piccante che la paprica regala al broccolo, cotto a vapore pochissimo tempo, così da risultare croccante. L’aria di coriandolo, con il suo aroma intenso ma delicatissimo crea la giusta cornice a questa vera e propria festa di gusti e profumi.

Un piatto invernale, un’eccellenza contadina che ho voluto rivisitare per far si che prendesse un po’ di brio. Il risultato lo vedete sopra: paccheri stracotti in brodo di zafferano e finocchietto, soffiati in olio bollente; crema di fagioli borlotti rinvenuti in soffritto profumato al timo; crostini al sentore d’aglio fanno da letto a cubetti di guanciale essiccato al forno. I fagioli mantenuti interi danno la consistenza, la pancetta asciugata del suo grasso, la croccantezza, i cavolfiori viola sbollentati in acqua e aceto, l’acidità. A coronare il tutto una fonduta magra e fredda di parmigiano reggiano colata direttamente nel pacchero. Da provare.

Certamente è il mio quarto ligure a far sì che il pesto mi riesca buono e, devo dire, che l’acquisto di un bel mortaio di marmo, questa estate, è stato decisamente azzeccato. Le bavettine al pesto con patate e fagiolini lessi, non chiedetemi il perchè, ma mi hanno sempre fatto pensare alle feste. Piatto antico e ricchissimo di gusto è semplice da fare e delizioso da gustare e per di più mette d’accordo anche i vegetariani! Con questa ricetta il vostro Lamericano vi augura un delizioso principio di 2012 e vi ringrazia dell’attenzione concessagli durante i dieci mesi trascorsi dall’apertura di questo blog che, nella sua seppur breve vita ha registrato più di 8.500 contatti.