Rana pescatrice in umido, peperoni, calamari, scampi e fasolari

Ingredienti per due persone:

500 gr rana pescatrice

2 calamari

6 scampi

1 sacchetto di fasolari

1 peperone rosso

2 scalogni

Sale pepe qb

Iniziate ammollando almeno 3/4 ore prima di utilizzarli i fasolari in acqua fredda salata, questo procedimento permetterà alle conchiglie di spurgare l’eventuale sabbia al loro interno. La preparazione del piatto parte dal soffritto: olio evo, scalogno e peperone tagliato a cubetti di un cm di lato. Soffriggete per 3/4 minuti circa quindi ritirate le verdure dalla casseruola. Nello stesso olio fate dorare la coda di rospo privata dell’osso, tagliata a pezzi di una decina di cm e infarinata. Una volta preso un bel colore dorato ritirate il pesce, aggiungete un po’ d’olio se è caso e scottate i calamari che avrete prima tagliati a rondelle e privati dei residui di pelle. Aspettate 5/6 minuti e aggiungete ai calamari il soffritto bagnando con un bicchiere di buon vino bianco; cuocete il tutto per una decina di minuti. A questo punto rimettete in casseruola il pesce, coprite e fate andare a fuoco medio per altri 5 minuti, controllando che non attacchi ( nell’eventualità aggiungere un mestolo d’acqua calda o di brodo di pesce ). Trascorsi 4 degli ultimi 5 minuti adagiate gli scampi con o senza il carapace a vostro piacimento. I fasolari ben sciacquati vanno aperti in una padella a parte con olio evo, prezzemolo e uno spicchio d’aglio: abbiate cura di gettare la prima acqua che produrranno, dopodiché sfumate con vino bianco coprite col coperchio e aspettate che si aprano completamente. Adagerete le conchiglie sul pesce a fine cottura. Buon appetito!

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Zarzuela

La zarzuela
La zarzuela

La zarzuela è un tipico piatto delle festività catalane, un secondo di pesce dall’elaborata preparazione che sa regalare soddisfazioni culinarie inimmaginabili. Procuratevi:

8 scampi belli grandi – 8 gamberoni se possibile rossi – 1 coda di rospo da circa 1 Kg – 5/6 totani – 500 gr di pesce da brodo ( saraghi, triglie, pagelli, scorfani…quel che trovate ) – 1 cipolla rossa – 1 porro – 2 peperoni uno verde e uno rosso – 500 gr di pomodori – vino bianco – cognac – prezzemolo liscio fresco – picada ( pane mandorle noci e pinoli )

Pulite il pesce e mettete su il brodo ( pesciolini, carota, sedano, cipolla, le teste di sei degli otto scampi e di sei degli otto gamberoni ), il brodo di pesce non deve cuocere esageratamente, 30/40 min. saranno sufficienti, terminata la cottura il brodo va filtrato. Passate a pulire tutta la verdura, preparate un battuto con i peperoni, il porro la cipolla; togliete i semi ai pomodori e riduceteli in polpa.

Prendete una padella della giuste dimensioni, versate sul fondo olio e.v.o., tagliate i totani a pezzettoni e fateli rosolare finchè non saranno dorati e invitanti quindi toglieteli dalla pentola e riponeteli da parte. Tagliate a fette di ca. due centimetri di spessore la coda di rospo, infarinatela e fatela rosolare un paio di minuti per lato e togliete anch’essa dalla pentola. Fate quindi rosolare gli scampi e i gamberi tre o quattro minuti sempre nello stesso fondo di cottura ed toglieteli dal tegame.

Prendete la verdura e tutta insieme versatela nella pentola. Sfumate col cognac, aggiungete i bicchiere di vino bianco ( buono mi raccomando, se non va bene per la vostra bocca, non va neppure bene per la pentola! ), qualche foglia di alloro, due mestoli di brodo di pesce, coprite e lasciate andare per una ventina di minuti.

Nel frattempo preparate la picada: unite in un mortaio il pane fritto in precedenza ( un paio di fette di pancarrè van bene ), con le mandorle ca. venti, cinque noci, un pugno di pinoli e il prezzemolo quindi pestate il tutto e create una crema aggiungendo del brodo di pesce.

Finita la cottura trasferite la verdura in un chinois ed estraetene una salsa densa e corposa, pestandola fino a che nel colino non rimangano che i residui duri della verdura.

Ora rimettete tutti gli ingredienti fin qui preparati nella pentola iniziando dalla coda di rospo, per passare ai totani, ai gamberoni e agli scampi. Unite il sugo di verdura ottenuto, un paio di mestoli di brodo e la picada. Accendete il fornello, dieci minuti a fuoco dolce e la magia è fatta!

Buon appetito!

P.S. Se dovesse avanzare della zarzuela potete pulire il pesce rimasto, farlo a pezzetti e condirci due spaghetti!