Gnocchi alla parigina al blue d’Aoste

Piatto corposo e sfizioso da dedicare a una persona che si voglia coccolare!

Ingredienti per due persone:

per gli gnocchi

150 ml di panna fresca

150 ml di acqua minerale

120 gr di farina 0

50 gr di burro salato d’ Isigny

3 uova freschissime

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Per la salsa al bleu d’ Aoste

150 gr di formaggio bleu d’Aoste

200 ml di panna fresca

1 tuorlo dell’uovo

100 gr di parmigiano reggiano 24 mesi

prezzemolo q.b.

Gli gnocchi alla parigina hanno una base di pasta choux ( quella dei bignè, per intenderci ) che al posto di subire la seconda cottura in forno la riceve in acqua sobbollente e salata. Mettere a scaldare in una casseruola la panna e l’acqua insieme al burro, una volta fuso il burro togliere dal fuoco e gettare in un sol colpo la farina setacciata; mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco e cuocere il composto per 2/3 minuti. Lasciar raffreddare un quarto d’ora quindi aggiungere, una alla volta, le uova, avendo cura di non inserire un uovo nuovo sinché quello precedente non sia perfettamente inglobato nella massa. Salare, pepare e aggiungere una buona dose di noce moscata ( 1-2 gr ). Mettere a bollire una pentola di acqua salata. Introdurre la massa degli gnocchi in un sac à poche con bocchetta da 1,5 centimetri ( se non si è in possesso di questo strumento si possono lavorare delle quenelles ) e calare degli gnocchi di circa tre centimetri di lunghezza nell’acqua. Sono cotti quando salgono a galla. Depositarli quindi in una teglia imburrata.

Preparare la salsa di bleu d’Aoste mettendo a scaldare la panna in un padellino antiaderente, aggiungere il formaggio a cubetti e lasciarlo fondere delicatamente. Togliere dal fuoco e aggiungere 30 gr di parmigiano; lasciar intiepidire qualche minuto e aggiungere il tuorlo dell’uovo sbattendo con una frusta. Colare la salsa sugli gnocchi, cospargerli del restante parmigiano e metterli sotto il grill del forno per 4/5 minuti. Bon appétit!

Gazpacho

Dovesse mai giungere un po’ di caldo, vi consiglio una ricetta facile e veloce, una zuppa fredda tipica del territorio iberico: il gazpacho!

Ingredienti per 2 persone:

1 cerriolo

1/2 peperone verde

1/2 peperone giallo

1/2 scalogno

5 pomodori camone o costoluti

1 fetta di pane raffermo

Aceto di vino bianco

Sale, pepe nero, olio evo, parmigiano reggiano, acqua, ghiaccio.

Pezzi di peperone verde e giallo, di pomodoro e di cetriolino sotto aceto per guarnire.

Fate a pezzi la verdura dopo averla mondata per bene, premuratevi di spelare il cetriolo, e mettetela nel bicchiere di un blender iniziando a frullare il tutto aggiungendo a poco a poco l’acqua per rendere cremosa la vellutata. Una volta frullato per 2-3 minuti aprite e il tappo e inserite il pane raffermo ammollato nell’aceto per una decina di minuti e frullate nuovamente. Passate al chinois e poi al colino il gazpacho e aggiustatelo quindi di sale, pepe e olio evo. Tagliate dei cubetti di peperone giallo, verde e di pomodoro per la decorazione. Con il parmigiano faremo invece delle cialdine da accompagnare al piatto , croccanti e saporite. Mettete una pentola antiaderente sul fuoco non troppo vivace e cospargetela di parmigiano grattugiato facendo attenzione a non lasciare buchi nella superficie. Attendere che il formaggio si sia sciolto quindi farlo scivolare dalla padella su un foglio di carta assorbente e lasciarlo indurire. Prima di servire il gazpacho metteteci dentro qualche cubetto di ghiaccio, risulterà ancora più buono! Bon appétit !

Pollo, pak-choi e porcini

Un tocco di oriente in tavola, ogni tanto, è piacevole da portare. In questa spadellata veloce sentirete tanti sapori contrastanti che, come nel migliore degli amori, si fondono a formare una storia perfetta!

Ingredienti per 2 persone:

400 gr di petto di pollo

3 porcini freschi di media grandezza

150 gr di margherite ( dette anche galletti o finferli )

2 cavoli pak-choi

2 scalogni

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di oli evo

50 ml di salsa di soia a basso contenuto salino

25 ml di salsa di pesce

1 limone naturale

10 foglie di menta piperita

25 gr di semi di girasole

25 gr di semi di zucca

50 gr di mandorle spellate

25 gr di granella di nocciole

Mondate attentamente tutti gli ingredienti. In un wok o una pentola dal fondo spesso mettere a tostare i semi, le mandorle tagliate grossolanamente e la granella di nocciole. Tagliate a cubetti del lato di circa 2 centimetri il pollo quindi infarinatelo. Togliete i semi e la frutta secca tostati e riservateli da parte, in padella aggiungere due cucchiai di olio evo e far rosolare il pollo sino a che non acquisti un colore ben dorato; tagliare gli scalogni per il lungo finemente e aggiungerli al pollo insieme ai finferli affettati ed ai porcini tagliati in 8 spicchi. Aggiungere i semi e la frutta da guscio. Lasciar cuocere i funghi a fiamma vivace per 3/4 minuti quindi aggiungere la salsa di soia, la salsa di pesce e il succo del limone al quale avremo precedentemente sottratte e tritate le zest. Tagliare il pak-choi e aggiungerlo a fine cottura, farlo rosolare e saltare per qualche secondo e servire la pietanza. Il cavolo cinese deve rimanere possibilmente di un verde acceso e molto croccante. A fuoco spento aggiungere le zest del limone tritate e le foglie di menta spezzettate a mano. Bon appétit!

Coda d’astice alla catalana con spungole, pomodori confit e olio all’aglio

Per fare una gran figura!

Ingredienti per 4 persone:

4 code d’astice ( meglio se fresche ma anche surgelate possono andare )

200 gr di pomodorini pachino o datterino

2 cipollotto rosso di tropea

120 gr di spungole ( ora sta iniziando la stagione ma potete sostituirle con dei galletti o degli shitake )

5 spicchi di aglio novello ( in alternativa 2 spicchi di aglio rosso )

1 bicchiere di olio evo

Sale, pepe, prezzemolo, salsa tabasco.

Per i pomodori confit:

mondate i pomodori e tagliateli a metà per lungo; disponeteli su una teglia da forno, salate, pepate cospargete con una manciata di prezzemolo, qualche lamella d’aglio e un cipollotto tagliato finemente. Infornate a 100 gradi per 3 ore col forno leggermente aperto. Passate le 3 ore riservate i pomodori confit in un barattolo di vetro con una buona qualità di olio.

Per l’olio all’aglio:

spelate l’aglio e mettetelo in un bicchiere di plastica con l’olio evo e frullate il tutto con un frullatore a immersione.

Per le spungole:

mondate i funghi e fateli appassire a fuoco lento in una padella antiaderente con un filo d’olio e un po’ d’aglio. Una volta cotti alzate la fiamma al massimo per croccantizzarli quindi spegnete e cospargete di prezzemolo, sale e pepe.

Per gli astici:

se l’astice è fresco portate a bollore una casseruola di acqua non salata abbondante, immergete gli astici, coprite, spegnete il fuoco e lasciate cuocere 6/7 minuti. Se l’astice è congelato lasciatelo bollire 10 minuti. Pulite l’animale riservando le code e facendo attenzione a conservare attaccata la parte finale del carapace.

Impiattamento:

Eseguite dei tagli profondi la metà dello spessore delle carni dell’astice, seguendo le linee naturali della carne. Eliminate l’intestino del crostaceo e nei tagli introducete un pomodoro confit. Adagiate sull’astice e intorno 5/6 spungole e qualche pomodorino in più. Affettate finemente il cipollotto e lasciatelo cadere a pioggia sul piatto quindi condite con una generosa quantità di olio all’aglio.

Bon apetit!

Cozze tigre gratinate

Un piacevole aperitivo con gli amici? Una buona bolla dal gusto leggero e dal perlage delicato? Preparate questo antipastino stuzzicante, vediamo come si procede.

Ingredienti:

1 sacchetto di cozze fresche

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 melanzana

1 cipolla bianca

70 gr. di farina bianca

100 ml di olio evo

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio

Sale, pepe, peperoncino qb.

1 uovo, farina 00 e pan grattato per la panatura

Mondate le cozze rendendo il guscio il più nero e lucido possibile, le farete servire come contenitori. Tritate finemente la cipolla, i peperoni, la melanzana e fate scottare il tutto in padella a fuoco medio per 20 minuti; salate, pepate e aggiungete un cucchiaino di peperoncino. Aprite le cozze in un tegame insieme a una tazzina di acqua, il prezzemolo intero e l’aglio affettato grossolanamente. Riservate l’acqua delle cozze, filtratela con un colino e allungatela con 200 ml di acqua. Nelle verdure aggiungete la farina, fatela tostare 2/3 minuti quindi introducete l’olio evo e il brodo di cozze e fate cuocere circa 30 minuti, la crema stile besciamella che si forma deve risultare ben ferma. Aggiungete le cozze che avrete ritirato dal loro guscio e fatte a pezzetti. Fate raffreddare il composto e iniziate a riempirne le valve dei mitili. Terminata questa operazione passate a friggere: immergete le cozze solo dalla parte del ripieno prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pan grattato. Friggete in olio di arachide a 175 gradi circa e servite calde!

Bon apetit!

Rana pescatrice in umido, peperoni, calamari, scampi e fasolari

Ingredienti per due persone:

500 gr rana pescatrice

2 calamari

6 scampi

1 sacchetto di fasolari

1 peperone rosso

2 scalogni

Sale pepe qb

Iniziate ammollando almeno 3/4 ore prima di utilizzarli i fasolari in acqua fredda salata, questo procedimento permetterà alle conchiglie di spurgare l’eventuale sabbia al loro interno. La preparazione del piatto parte dal soffritto: olio evo, scalogno e peperone tagliato a cubetti di un cm di lato. Soffriggete per 3/4 minuti circa quindi ritirate le verdure dalla casseruola. Nello stesso olio fate dorare la coda di rospo privata dell’osso, tagliata a pezzi di una decina di cm e infarinata. Una volta preso un bel colore dorato ritirate il pesce, aggiungete un po’ d’olio se è caso e scottate i calamari che avrete prima tagliati a rondelle e privati dei residui di pelle. Aspettate 5/6 minuti e aggiungete ai calamari il soffritto bagnando con un bicchiere di buon vino bianco; cuocete il tutto per una decina di minuti. A questo punto rimettete in casseruola il pesce, coprite e fate andare a fuoco medio per altri 5 minuti, controllando che non attacchi ( nell’eventualità aggiungere un mestolo d’acqua calda o di brodo di pesce ). Trascorsi 4 degli ultimi 5 minuti adagiate gli scampi con o senza il carapace a vostro piacimento. I fasolari ben sciacquati vanno aperti in una padella a parte con olio evo, prezzemolo e uno spicchio d’aglio: abbiate cura di gettare la prima acqua che produrranno, dopodiché sfumate con vino bianco coprite col coperchio e aspettate che si aprano completamente. Adagerete le conchiglie sul pesce a fine cottura. Buon appetito!

Millefoglie di salmone scozzese brado con le sue verdure e salsa agrodolce di ciliegie di Vignola


Iniziate preparando una crema di robiola fresca condita con un filo d’olio evo, pepe nero e sale insaporita con un trito di prezzemolo, erba cipollina, origano fresco e menta. Riducete in rondelle le fette di salmone con un coppapasta di cinque centimetri di diametro e componete il millefoglie alternando salmone e crema di robiola. Mondate carote, zucchine chiare e scure, porri e cetrioli e cuocete le verdure al vapore il tempo necessario per poterle arrotolare su se stesse. Per preparare la salsa agrodolce eliminate il nocciolo da quindici ciliegie e mettetele in un blender insieme a sale, zucchero, due cucchiai di aceto balsamico e mezzo cipollotto rosso di Tropea; frullate il tutto e passatelo attraverso un colino. Impiattate a vostro piacimento!

Fusilli cremosi con verdure piccanti e bacon croccante


Fate cuocere 200gr di spinaci, preparate con taglio a fiammifero una zucchina scura e un porro e spadellateli con olio e peperoncino. A tre minuti dalla fine cottura della pasta trasferite i fusilli nella padella delle verdure, aggiungete due o tre cucchiai di acqua di cottura, 50gr di roviola e un tuorlo d’uovo; mescolate rapidamente finché i liquidi non risultino concentrati. Rendere croccante il bacon. Impiattare con un ring grande: prima la pasta poi gli spinaci e infine il bacon. Bon apetit!

L’isola #2


Non ci sono molti luoghi dove io mi senta a casa, non attribuisco facilmente la definizione di ” isola “, che qui non è da intendere con nessuna accezione negativa bensì con tutte quelle caratteristiche cariche di pathos e di bellezza e di libertà dello spirito, che le isole sole sanno trasmetterci. La trattoria il Belo ( via Castellaro,3 Sala Baganza PR ) è un’isola di immensi piaceri che sanno permeare tutti e cinque i sensi che madre natura gentilmente ci ha offerti al fine di goderci la vita! Si scende dall’auto avvolti dal tiepido silenzio della provincia di Parma, la provincia che inizia a salire in collina, più salubre, meno afosa; si supera il grande patio esterno, che funge da ristorante estivo, e si entra in una casa d’epoca: anche qui nell’ambiente non risuonano moleste voci umane ma tintinnii di stoviglie e coperti. Buon segno in un ristorante! Poi ti siedi al tavolo e conosci Colombo, il proprietario, aspetto da intellettuale e occhi vispi come quelli di fra Cristoforo; ex dirigente ha deciso di allontanarsi dal trambusto dei CdA e dal cappio ben curato a mezzo Windsor per vivere una nuova avventura. Un misto di salumi e sott’oli fatti in casa è irrinunciabile per cominciare, accompagnati dall’immancabile tepore dello gnocco fritto mentre dalle porte a doppio battente che separano la sala dalla cucina iniziano ad esalare i profumi più ghiotti. Il tempo di un calice di Lambrusco e l’antipasto si volatilizza. Arrivano i pezzi forti, i primi della terra emiliana: tortelli in due varianti, di zucca e di magro con erbette. Spettacolari. Ma il vero must è il ragù, cotto lentamente a fuoco basso come solo qui san fare; un ragù così gustoso, così seducente da superare l’idea sensazionale della seta che sfiora la coscia d’una donna, in fatto di delicatezza. Talmente superlativo da far quasi dimenticare la tagliatella fatta a mano e cotta magistralmente che l’accompagna. Si è quasi sazi ma come rinunciare ad un assaggio di prosciutto cotto al forno con i carciofi? Impossibile. E qui ci potrebbe stare una critica sulla cottura della verdura esagerata, decisamente passata ma dopo aver assaggiato quei carciofi al forno dalla consistenza così “moelleuse” ( che in francese significa morbida, pastosa, vellutata, soffice, però tutto insieme ) capisci che tutti questi stellati in tv hanno un po’ rotto e che, in fondo, aveva ragione la nonna! Complimenti, continuate così, avete imboccato la giusta via!