Un anno dopo

Oggi, primo di ottobre, è una data speciale: un anno fa la Catalunya proclamava la sua indipendenza dallo stato spagnolo ed entrava in un vortice discendente di nefandezze, aggressioni, arresti, esili e libertà negate. A distanza di un anno il popolo catalano non ha mutato la propria idea di autodeterminazione, non ha mai reagito violentemente alle provocazioni, ha saputo contenere la propria rabbia con la dignità degna di un popolo di avanzato civismo ed europeismo. La situazione in quelle terre superbe e rigogliose non è cambiata molto, ho potuto vedere e toccare con mano il lavoro instancabile degli attivisti, un lavoro inarrestabile, alimentato da un credo che poggia le proprie fondamenta su un’idea di libertà incrollabile ma, ahimè, molto distante dall’ordinamento politico mondiale che ci circonda. Lo stato-nazione non è la sola via per costruire un’Europa più solida e duratura. I popoli sono il sangue che scorre nelle vene di questo mondo umano, i popoli, non i confini o gli indici di borsa. Popoli come quello catalano mettono in evidenza il fatto che le idee possono concretizzarsi nella vita reale, possono farsi vita, partecipazione, condivisione. Il cammino intrapreso dai catalani è impervio e pieno di insidie ma sono convinto che si concluderà per il meglio. Visca la republica catalana!

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Cannelloni di zucca e pollo arrosto

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Molto di moda negli anni ottanta e novanta oggi son divenuti forse un po’ démodé ma i cannelloni restano uno dei piatti della domenica che danno più soddisfazioni al palato, con il loro ripieno morbido e gustoso e la besciamella vellutata e profumata. Bon appétit!

Ingredienti per 12 cannelloni.

Per la pasta:

300 gr. di farina 0 o 00

3 uova intere medie

Per il ripieno:

250 gr. di zucca

250 gr. di pollo arrosto 

100 gr. di parmigiano reggiano 

100 gr. di robiola

1 uovo intero

3 spicchi d’aglio

3 scalogni

Sale, pepe nero, olio extravergine e noce moscata q.b.

Per la besciamella:

60 gr. di burro

60 gr. di farina 00

1 l. di latte intero

8 gr. di sale

Pepe nero e noce moscata q.b.

Serviranno poi 200 gr. di passata di pomodoro e 100 gr di parmigiano reggiano per finire il piatto.

Procedimento:

Incominciate col tagliare la zucca a pezzi piuttosto grandi e privatela dei semi ma non della buccia, disponetela su una leccarda coperta da carta da forno, cospargetevi un esiguo filo d’olio, tagliate l’aglio e gli scalogni a grossi pezzi e lasciateli cadere sulla zucca. Infornate a 180 gradi per 15 minuti ( badate che la cottura va comunque saggiata perché dipende dallo spessore della zucca stessa ).

Dedicatevi alla sfoglia miscelando la farina e le uova in una boule o sulla spianatoia, se l’avete, lavorate l’impasto per circa un quarto d’ora quindi avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare almeno un’ora. Io nella sfoglia all’uovo non metto sale che, per via delle sue facoltà igroscopiche, tende a creare delle zone più scure nell’impasto. Saleremo quindi bene l’acqua in cui tufferemo la pasta. 

Una volta cotta dalla zucca vano eliminati l’aglio e li scalogni; con un cucchiaio, delicatamente, staccherete la polpa dalla buccia. In un mixer ma ancora meglio in un tritacarne, frulleremo la zucca insieme al pollo arrosto, sposteremo il composto ottenuto in un recipiente e vi aggiungeremo nell’ordine: l’uovo, la robiola, il parmigiano mescolando bene il tutto quindi procederemo all’assaggio aggiustando di sale, pepe nero e noce moscata.

Stendiamo la sfoglia, a mano o con la sfogliatrice e ricaviamone dei rettangoli di 10 cm. per 12 cm. di uno spessore di circa 3-4 mm, a seconda del vostro gusto, a me ad esempio piace sentire la pasta sotto i denti quando la mangio! 

Sarà anche lecito avvalersi dei cannelloni preconfezionati che molte aziende pastaie producono, la differenza non sarà così enorme ma non potrete dire di aver fatto tutto da soli. 

Una volta che le sfoglie sono pronte dovrete cuocerle in acqua sobbollente e salta per 2-3 minuti. Ora scolatele e disponetele su un canovaccio pulito di modo che si asciughino; una volta asciutte potrete riempirle con il ripieno. Se siete pratici di sac à poche vi consiglio di utilizzarlo, farete molto più in fretta, altrimenti potrete tranquillamente depositare il ripieno sulla pasta con l’aiuto di un cucchiaio. Steso il ripieno arrotolate su se stessa la pasta a formare i cannelloni.

Per preparare la besciamella mettete a scaldare 1 litro di latte in un tegame, nel frattempo vi consiglio di tostare qualche minuto la farina in una pentola antiaderente; con questo metodo otterrete una faina leggermente brunita dai sapori di nocciola e grano arso che regaleranno alla salsa quel quid in più capace di stupire. In un altro tegame fate sciogliere il burro e una volta liquefatto aggiungetevi la farina tostata e setacciata mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Aggiungete ora il latte quasi bollente e fate inspessire la salsa besciamella mescolandola continuamente con un frusta da cucina, dovrà essere rappresa ma non dura. Terminata la cottura aggiungete sale e noce moscata.

Disponete un paio di mestoli di besciamella sul fondo della teglia e adagiatevi i cannelloni che coprirete col resto della salsa. Con la passata di pomodoro create sulla tela bianca della besciamella un dripping pollockiano a vostro piacimento.

Infornate a 180 gradi per 20 minuti quindi estraete la pirofila e versate sulla superficie il parmigiano reggiano, spostate la manopola del forno sulla funzione grill e lasciate gratinare i vostri cannelloni.

Tortelli alla zucca

Premetto che la ricetta non è la classica mantovana ma posso garantire un gusto davvero speciale!

Dose per 3 dozzine circa.

Per la sfoglia:

100 gr di farina 0

100 gr di semola rimacinata

2 uova intiere

Per il ripieno:

250 gr zucca cotta al forno

50 gr di mostarda di Cremona

50 gr di salame cotto

50 gr di mortadella

70 gr di parmigiano

4/5 amaretti

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Create la pasta all’uovo miscelando le farine e le uova e lavorandole per una quindicina di minuti. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Cuocete in forno la zucca con la pelle a 180 gradi per 45/50 minuti ma controllate perché la cottura dipende da quanto taglierete grandi i tranci. Una volta cotta e raffreddata tritate la zucca nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti del ripieno.

Stendete la pasta all’uovo, con la sfogliatrice o a mano, di uno spessore tale che la vostra mano si intraveda in trasparenza. Ricavatene dei quadratini di circa 4 cm di lato. Disponetevi al centro una noce di ripieno della dimensione di una nocciola col guscio e create i tortelli così . Ci vuole in po’ di pratica ma non spaventatevi ce la farete!

Cuocete in abbondante acqua salata sobbollente per 5/6 minuti.

Un perfetto piatto autunnale da condire con burro, salvia e abbondante parmigiano reggiano.

NB: la pasta all’uovo per le paste ripiene si suole fare sempre con l’uovo intiero visto che le proteine in esso contenute rendono più elastica la pasta.

Cataplana

Piatto tipico della regione portoghese dell’Algarve la cataplana è una sorta di zuppa di pesce gustosa e delicata. Prende il nome dalla particolare pentola dove la si cuoce che risulta essere un misto tra: un tegame, un forno e una pentola a pressione. Alla mia maniera ci vanno, per 4 persone:

12 scampi

12 gamberoni

600 gr di totano gigante

800 gr di filetto di merluzzo fresco

500 gr di cozze

500 gr di vongole o lupini

1 peperone verde

1 peperone giallo

1 pomodoro cuore di bue maturo

1 cipolla bianca

200 ml di vino bianco secco

50 ml di olio evo

Sale, pepe, paprika dolce, peperoncino secco, prezzemolo tritato

E naturalmente una cataplana, a me arrivata per gentile concessione dell’amico Pier Giorgio.

Mondate pesce e verdure. Tagliate la cipolla e i peperoni a strisce di mezzo cm di spessore, saranno la base del soffritto. Passate la verdura in cataplana con l’olio e fatela appassire leggermente, salate, pepate e aggiungete la paprika e il peperoncino a piacere; spellate il pomodoro, tagliatelo a fette e disponetelo sul soffritto.

Aggiungete il bicchiere di vino e montate la cataplana. Iniziate con il merluzzo tagliato a tranci di 4-5 cm quindi disponete il totano poi una cappa di conchiglie e in fine i gamberoni, possibilmente già decorticati, e gli scampi con le code divise a metà.

Chiudete la cataplana e lascite cuocere per 25-30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, a fuoco medio basso, aprite la cataplana e cospargete la superficie del pesce con il prezzemolo tritato.

Volendo, visto che svilupperà parecchio brodo, potete far tostare qualche fetta di pane casereccio da servire sul fondo del piatto, di modo che si imbeva del fumetto di pesce!

Il reverse searing

Il reverse searing o metodo Finney, dal nome del suo inventore, o ancora, in italiano cauterizzazione inversa è un metodo di cottura della bistecca, sia essa costata, fiorentina, T-bone o porter house, che non arriva ad avere tre lustri. È, in verità, la stessa procedura con la quale le steak house newyorchesi han sempre cotte le loro famose bistecche ma eseguito in maniera inversa ossia invece di cauterizzare la carne prima, per poi portarla al grado di cottura desiderato in forno si tende a far riscaldare lentamente la bistecca, ben asciugata da ogni possibile umidità superficiale, in ambiente preriscaldato a 50 gradi centigradi, su una graticola di modo che il calore possa avvolgerla uniformemente. L’operazione richiede circa un paio d’ore sebbene sia consono, se la si possiede, inserire una sonda al cuore della carne per poterne monitorare la presa di calore oppure controllare di quando in quando con un termometro da alimenti, avendo magari l’attenzione di riutilizzare sempre lo stesso buco, per non ritrovarsi con una bistecca simile al groviera! Raggiunti i 50 gradi al cuore la bistecca deve essere tolta dal forno e lasciata riposare fino a che non perda 5 gradi e cioè raggiunga i 45 gradi al cuore. Ora si può passare alla cauterizzazione ovvero la messa in moto di quella reazione di Maillard che tante soddisfazioni sa darci, creando quella crosticina profumata ed invitante sulla superficie della nostra bistecca. Io uso solitamente una padella di ghisa, scaldata quasi al punto di fumo, senza grassi perché ungo direttamente la carne con un velo d’olio per poi spolverizzarla con una copiosa pioggerella di sale Maldon. Il tempo della rosolatura non supera i 60-70 secondi per lato.

Il processo può sembrare un po’ lungo e macchinoso ma, credetemi, ne vale davvero la pena. Vi troverete di fronte a una delle migliori bistecche della vostra vita, succosa, tenerissima e cotta alla perfezione, non presentando quegli intervalli di cottura che sono appannaggio della classica cottura solo su griglia.

L’ours valdôtain

Lo squadernato amore che, ripetutamente, la Lega della Valle d’Aosta pronuncia nei confronti della valle stessa mi preoccupa. La ritrosia nell’utilizzo della lingua francese in Consiglio fa, se non altro, riflettere. Gli interventi della presidente Spelgatti a Pontida, la settimana scorsa, han fatto rizzare i peli sulle braccia ad ogni bravo valdostano. Non vorrei che finisse come la fiaba di La Fontaine sull’orso e il giardiniere: un giardiniere asceta, allontanatosi dalla civiltà a causa della stupidità degli uomini, un bel giorno incontra un orso, anch’esso che aveva deciso, essendo deforme e mostruoso, di dedicarsi ad una vita anacoretica. I due divengono amici; l’orso di giorno caccia e procura la selvaggina per il sostentamento di entrambi e quando il giardiniere riposa, premurosamente, l’orso, gli scaccia le mosche che vogliano posarsi sul suo viso. Un giorno, una mosca coraggiosa, non sembra volersi scalzare dal naso dell’uomo e l’orso infuriato riesce ad eliminarla brandendo una grossa pietra. Peccato che, insieme alla mosca, uccida anche il giardiniere, frantumandogli il cranio.

Tartare di salmone su crema di guacamole

Le temperature alte di questi giorni ci portano ad avere voglia di cibi freschi, sebbene trippe, spezzatini e legumi stracotti con grassi animali mi tentino sempre vi consiglio una ricetta facile e veloce per un pranzo o una cena leggeri e gustosi.

Ingredienti per due persone:

per la tartare

200 gr di salmone norvegese fresco

1 cucchiaio di semi di sesamo chiari

1 lime

2-3 ciuffi di finocchietto fresco

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di mirin

Sale, pepe nero, olio evo

per la salsa guacamole

1 avocado maturo

1 pomodoro costoluto maturo

1 scalogno

1 mazzetto di coriandolo fresco

1/2 limone

Sale, pepe nero, olio evo

Inizio dicendovi che il salmone deve essere norvegese poiché i salmoni norvegesi sono garantiti anisakis free e privi di contaminanti, come potete leggere qui. Tagliate il salmone a dadini di circa un centimetro per lato e conditeli in una boule con il succo di un lime ( mezzo se risultasse molto sugoso ), i semi di sesamo tostati e fatti raffreddare, la salsa di soia, il mirin e un po’ di sale e pepe e lasciate marinare il tutto una quindicina di minuti. Nel mentre preparate la salsa guacamole iniziando a sbucciare l’avocado, privandolo del seme interno e battendolo a coltello sul tagliere come fareste con un pezzo di carne; tagliate quindi a cubetti di circa mezzo centimetro di lato il pomodoro privandolo dei semi; tritate finissimo lo scalogno e il coriandolo. Ora, in un recipiente, unite gli ingredienti e mescolateli con energia. Aggiungete olio evo, un pizzico di sale, due macinate di pepe nero e il succo di mezzo limone. Ora siete pronti a montare il piatto, utilizzando un coppapasta, della forma che più vi è congeniale, disponete la metà della salsa guacamole sul fondo senza schiacciarla troppo quindi adagiate la tartare di salmone al di sopra. Guarnite con qualche pezzetto di scalogno e del finocchietto. Bon appétit !