Carpaccio di cuori di bue condito al gazpacho e cubo fresco di provola, melone e rapa.


Un piatto freschissimo per combattere l’afa odierna.

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Scripta manent


Ormai non si sta più passando il limite, siamo ben oltre l’umanamente assimilabile, molto ma molto distanti dalle quattro boiate che si possano sentire al bar, magari dopo qualche prosecco di troppo. Il commento dell’assessore Certan sui vaccini pubblicato l’otto giugno su Facebook è, come direbbe Antonio Conte, agghiacciante. Un intervento simile non è cultura ma non è neppure controcultura, non è nulla se non un vaniloquio complottista degno di incauti pentastellati di inizio legislatura. Il fatto che una donna di governo possa sentirsi in diritto di sproloquiare su un tema che oggi si vuole far apparire come spinoso ma che non lo è per nulla, come quello dei vaccini è, tralasciando l’inconsapevolezza, pericoloso. È di qualche giorno fa la, ahimè, nutrita manifestazione tenutasi in piazza Chanoux dagli ” antivaccinisti “, se mi passate il neologismo nauseabondo, in cui un folto gruppo di genitori e non, con tanto di maglietta gialla ( come la febbre ), si è riunito per far sentire la propria presenza nella società. Ecco, il problema sta proprio qui, nel fatto cioè che queste persone vivano e siano attivamente partecipi della società. Ora: io non ho nulla contro i bonzi, i Vivekananda, gli ayurvedici o i chakristi, ogni persona adulta e in grado di intendere e volere può vivere la propria vita come meglio creda, nel limite del senso che il termine libertà include ovvero, banalmente, che la libertà personale di ogni uomo termina dove inizia quella di ogni altro uomo. Ognuno è libero di fare le scelte che meglio creda si confacciano alla ricerca della felicità, in cui tutti siamo perennemente immersi, compreso l’abbandono della società stessa e delle regole che la contraddistinguono e caratterizzano ma ( ed è un ma fondamentale ) queste scelte possono essere prese solo una volta cresciuti, divenuti adulti e in grado di poter e voler esprimere la propria ribellione non solo per partito preso, non cioè adolescenzialmente. Gli infanti e i bambini devono restare esclusi da questo genere di presa di coscienza proprio perché essi una coscienza formata non l’hanno ancora. Non viviamo in uno stato nazista signora Certan, non c’è nessun dottor Mengele che studi o produca qualche particolare farmaco per il controllo mentale; molto più semplicemente viviamo in uno stato che, nonostante l’infinità di problematiche da risolvere, vuol bene ai suoi cittadini e cerca di proteggerli. Non si capisce bene inoltre cosa l’assessore voglia intendere quando dice: ” […] livello di ” sperimentazione ” … per la quale chi paga può scegliere, chi non ha i soldi no “, si spiegasse meglio per favore.

Iniziare quel post premettendo di non essere contro i vaccini, nè contro la scienza e poi portare a sostegno delle proprie sconcertanti ipotesi complottiste le parole di un massone teosofo da sempre neppure considerato proprio dalla scienza non le servirà granché ad avvalorare il Suo pensiero, oltre ad essere intellettualmente scorretto e un po’ paraculo. C’è un altro aspetto di questa brutta faccenda che mi perplime: la quantità incredibile di commenti favorevoli che il post dell’assessore ha ricevuto. Decine di ” grazie “, ” vada avanti così ” e via dicendo postati sicuramente anche, se non soprattutto, da genitori. Bene cari signori e signore dovete capire che prima dell’avvento dei vaccini si moriva molto facilmente, nei primi anni di vita e oggi non si muore quasi più; dovrebbe essere un concetto di semplice comprensione e assimilazione. È vero che ci sono medici che fanno proseliti sulla pericolosità delle vaccinazioni ma vi ricordo che vi furono medici che tacciarono di eresia il dottor Ignaz Semmelweis quando questi cercava di spiegar loro che se tanti neonati morivano di febbre puerperale era per via del fatto che gli ostetrici non si lavavano le mani. Aggiungo come nota del tutto personale che un Consiglio valle che si rispetti dovrebbe prendere dei seri provvedimenti, nei confronti di tali comportamenti almeno fin quando non verrà istituito il reato di apologia di fesseria!

L’isola #2


Non ci sono molti luoghi dove io mi senta a casa, non attribuisco facilmente la definizione di ” isola “, che qui non è da intendere con nessuna accezione negativa bensì con tutte quelle caratteristiche cariche di pathos e di bellezza e di libertà dello spirito, che le isole sole sanno trasmetterci. La trattoria il Belo ( via Castellaro,3 Sala Baganza PR ) è un’isola di immensi piaceri che sanno permeare tutti e cinque i sensi che madre natura gentilmente ci ha offerti al fine di goderci la vita! Si scende dall’auto avvolti dal tiepido silenzio della provincia di Parma, la provincia che inizia a salire in collina, più salubre, meno afosa; si supera il grande patio esterno, che funge da ristorante estivo, e si entra in una casa d’epoca: anche qui nell’ambiente non risuonano moleste voci umane ma tintinnii di stoviglie e coperti. Buon segno in un ristorante! Poi ti siedi al tavolo e conosci Colombo, il proprietario, aspetto da intellettuale e occhi vispi come quelli di fra Cristoforo; ex dirigente ha deciso di allontanarsi dal trambusto dei CdA e dal cappio ben curato a mezzo Windsor per vivere una nuova avventura. Un misto di salumi e sott’oli fatti in casa è irrinunciabile per cominciare, accompagnati dall’immancabile tepore dello gnocco fritto mentre dalle porte a doppio battente che separano la sala dalla cucina iniziano ad esalare i profumi più ghiotti. Il tempo di un calice di Lambrusco e l’antipasto si volatilizza. Arrivano i pezzi forti, i primi della terra emiliana: tortelli in due varianti, di zucca e di magro con erbette. Spettacolari. Ma il vero must è il ragù, cotto lentamente a fuoco basso come solo qui san fare; un ragù così gustoso, così seducente da superare l’idea sensazionale della seta che sfiora la coscia d’una donna, in fatto di delicatezza. Talmente superlativo da far quasi dimenticare la tagliatella fatta a mano e cotta magistralmente che l’accompagna. Si è quasi sazi ma come rinunciare ad un assaggio di prosciutto cotto al forno con i carciofi? Impossibile. E qui ci potrebbe stare una critica sulla cottura della verdura esagerata, decisamente passata ma dopo aver assaggiato quei carciofi al forno dalla consistenza così “moelleuse” ( che in francese significa morbida, pastosa, vellutata, soffice, però tutto insieme ) capisci che tutti questi stellati in tv hanno un po’ rotto e che, in fondo, aveva ragione la nonna! Complimenti, continuate così, avete imboccato la giusta via! 

Un maledetto incontro

Come è ormai consuetudine  da qualche anno, il giorno della liberazione, il 25 aprile, pubblico il mio racconto di resistenza. I personaggi non sono realmente esistiti e i fatti narrati non sono realmente accaduti ma verosimilmente sarebbero potuti accadere; perché non c’è cosa peggiore della guerra ed in essa non c’è guerra più sporca di quella definita ” civile “. Buon 25 aprile a tutti.
6 gennaio ’45
Fa un freddo che levati. Forse avrei dovuto starmene giù, al caldo, vicino al camino con Mariangela, che non vedevo da tanto. Son via già da più di sei me… Il tocco sulla spalla di Pinin secco, rapido e robusto sebbene silenzioso da parte del Gufo fece allungare, al partigiano che scriveva il suo diarietto, talmente tanto la gamba della e da sembrare un viticcio ben formato. Cito! Il Gufo indicava in direzione di Scurzolengo: qualcuno viene da di là, ho sentito calpestio. Statento! Pinin teneva stretto il novantuno, quattro chili di morte precisa nelle sue mani di abile cacciatore, la bocca di fuoco in direzione del niente: foglie marce, neve e terra gelata. Ad un tratto uno stivale, dietro un pino: Gufo, guarda non è lustro, è un dei nostri; dici? E se poi non è? Presa una pietra che aveva la forma di un elefante ma Pinin non se ne accorse, la lanciò verso la sinistra dello stivale; come cadde a terra bam! un colpo secco di carabina e il grido inconfondibile: bastard! Fafiuchè spara nen! E di là: chi siete, neri? Rossi? Baciapile? Che se siete baciapile vi sparo più che ai fascisti! Amici, amici, viva Lenin!                                                                    Saltati fuori dai loro rispettivi nascondigli i combattenti si scrutarono ben bene. Siete della Libera? Chiese il Gufo. Sì e voi? Della Tanaro. Tanaro? Mai sentita, rispose l’altro che ancora teneva il moschetto teso e il dito sul grilletto; Pinin lo guardava attentamente, dall’alto dei suoi quarantaquattro anni e un metro e novantatre di altezza e non riusciva a vedere niente altro che un ragazzetto smagrito, dal viso cianotico di chi non beve un buon brodo bollente di cappone da un po’; una barbetta ispida nerissima e incolta gli spuntava a chiazze sul viso, specialmente sul mento, sotto gli zigomi pronunciati e intorno al pomo d’Adamo che aveva dovuto rivelarsi da non molto tempo. Abbassa il fucile ragazzo, disse con la voce tenera d’un buon padre che vede il terrore negli occhi del figlio e cerca di placarlo, non ti faremo del male. Siamo in ricognizione, continuò Pinin, non hai mai sentito parlare della nostra brigata perché è stata annientata appena tre giorni dopo la sua formazione, vicino a Costigliole; quattordici dei sedici che eravamo sono caduti sotto il fuoco di una mitragliatrice crucca infrascata a difesa di una collina. Io mi chiamo Pinin e quello che vedi dietro di me si chiama Gufo. Da dietro un cespuglio di rose canine si udì una voce roca e profonda, a Pinin pareva fosse il cespuglio stesso a parlare, come ti insegna il prete che è scritto sulla Bibbia, sei tu Giulio? Disse la voce. Sì e tu chi sei? Sono Franco, del mulino! Tranquillo Souri, disse Franco uscendo dal suo nascondiglio, li conosco, sono amici, abbassa il fucile prima che ti facciano saltare la testa! Souri, topo in francese, era il nome di battaglia di quel ragazzetto magrolino, forse per via degli incisivi visibilmente sporgenti che lo facevano assomigliare più a una lontra che a un topo. Prima che sti due vecchi mi facciano la pelle ne deve passare di Tanaro sotto i ponti! Non sbagliarti, lo riprese Franco, hai davanti due dei migliori cacciatori dell’astigiano. Franco si fece più vicino a Pinin, col braccio destro teso verso il gigante, in segno di saluto. È bello vederti Giulio! Solo soprannomi, amico mio, te ne prego, la guerra ci è troppo vicina per essere noi stessi; a proposito, tu come ti fai chiamare? Tordo, fu la risposta. Con la polenta, come ti piaceva, rise Pinin. Venite, siamo accampati poco distante da qui, non abbiamo granché ma sempre meglio di nulla, siete ben accetti, sia tu che il Gufo.                                                                         I quattro si avviarono verso nord, raccolsero poco distante da lì altri due dell’avanguardia: Cero e l’Allegro. Appena Tordo fu vicino all’Allegro questi, con un sorriso sardonico che pareva avere tatuato a fuoco sulla faccia disse a voce bassa: non dovremmo continuare la perlustrazione? Tranquillo Allegro, i miei amici vengono da ovest, di là non c’è anima viva e se c’era ora non lo è più! Arrivarono al campo mezz’ora più tardi, pareva abbandonato. Dove sono i vostri compagni, chiese Pinin. C’era nell’aria un puzzo strano, un odore che non apparteneva al bosco e neppure agli uomini. Tordo si guardò intorno poi disse a Souri che andasse a vedere dov’erano gli altri. Prima che il ragazzo eseguisse l’ordine giunsero voci da est, voci non lontane. Andiamo! Qualcosa sta succedendo, disse Gufo imbracciando l’arma. Una decina di uomini stava intorno ad un albero, discutevano animatamente, si sbracciavano, da lontano sarebbero potuti sembrare i partecipanti ad un sabba. Tordo precedeva tutti i nuovi venuti e quando fu a una ventina di metri dalla chiassosa comitiva chiese, con voce tonante: che succede? Nessuno aveva ancora notato la ragazza, sulla ventina, vestita di stracci e legata stretta ad un pino. Un ragazzo si fece sotto a Tordo con fare baldanzoso e fiero dicendo: capo! Abbiamo beccato questa puttana che aiutava i fascisti, i neri li abbiamo fatti secchi ma lei ho creduto ti potesse interessare e l’ho portata qui. Bravo il Conte, ti sei meritato doppia razione di vino per sta sera! Vediamo… Ma prima che il mugnaio combattente potesse finire la frase un urlo zittì il bosco intero: Mariangela! Che cazzo fate, slegate subito quella ragazza, è mia figlia! Tordo bloccò di forza Pinin che stava correndo verso la poveraccia legata all’albero: fermo. Dobbiamo vederci chiaro. Conte! Vieni qui. Il ragazzo, che forse era così soprannominato per via di un fazzoletto di raso bianco legato intorno al collo, si avvicinò. Sei sicuro di quello che hai detto prima? Come fai a dire che è una spia? Le abbiamo trovato indosso delle carte con segnate le posizioni di altri gruppi, le stava consegnando a una squadra di fascisti. Abbiamo un grosso problema, disse Tordo guardando negli occhi Pinin che, nel frattempo, non aveva smesso di cercare d’avvicinarsi alla figliola legata e visibilmente infreddolita. Amico mio, disse Tordo rivolgendosi al gigante che era tenuto fermo da quattro persone, i delatori, le spie, gli amici dei fascisti, vanno fucilati. Tutti sono figli di qualcuno ma in tempo di guerra ognuno è solo figlio delle proprie scelte. Andiamo al campo, beviamoci sopra e domani decideremo. Organizzate un turno di guardia alla ragazza, che non fugga. Gufo era rimasto in disparte, non aveva proferito parola. Seguì il resto della comitiva verso il campo, due passi indietro a quelli che trascinavano il suo compagno Pinin. Bevvero vino regalato o confiscato in qualche cascina, un buon vino, rosso e pesante sulle palpebre e Tordo diceva, continuando a riempire il bicchiere di Pinin: bevi amico mio, che il vino è il sudore degli uomini! E Pinin beveva, per accontentarlo, cercando di sembrare sempre più stanco e ebbro. La notte si fece nera come il culo dei bottiglioni vuoti che giacevano in terra. Poco a poco il campo si addormentò. Pinin attese paziente quindi, quando gli parve che tutti fossero assopiti si alzò cercando di far meno rumore possibile, passando vicino a Gufo lo guardò e questi aprì gli occhi sostenendo lo sguardo di Pinin con un’occhiata di intesa. Si alzò. Sei sicuro di volerlo fare? Questa guerra sta finendo, disse Pinin, tra non molto non avrà più importanza chi ha parlato con chi, non posso lasciare che la fucilino, l’ ho abbandonata una volta, non lo rifarò. Allora io metto fuorigioco la guardia, proseguì Gufo,tu libera Mariangela e ce la filiamo da qui. Bene. La ragazza legata all’albero sembrava essere svenuta più che assopita; Gufo fece il giro da dietro e colse alle spalle l’uomo di guardia che dormiva della grossa, col calcio del fucile gli diede una grossa botta sulla nuca poi fece segno a Pinin che la via era libera. Mariangela! Mariangela! Mariangela! Quel nome pronunciato da un padre disperato sembrava un grido sommesso, taciuto; la ragazza pareva svegliarsi a fatica come si stesse riprendendo da un sonno causato dall’oppio. Pinin le sciolse le mani, che erano legate dietro all’albero con un corda di juta spessa e lurida, con un grosso coltellaccio da caccia; la giovane sembrò vacillare ma non cadde, nel frattempo Gufo si era avvicinato ai due dalla sinistra e osservava se ci fosse bisogno di aiuto poi si udì un rumore di foglie smosse, Gufo puntando il moschetto in direzione del campo disse a bassa voce: arriva qualcuno, fa in fretta. Pinin, che aveva visto Mariangela aprire gli occhi e riprendersi, le diede in mano il coltello e le disse di tagliare la corda che le teneva uniti i piedi mentre lui puntava il novantuno a difesa ma la ragazza, appena avuto il coltello nel palmo della destra, con un movimento fulmineo, si girò verso Gufo trafiggendogli la gola, con quella lama che aveva squartato decine di cinghiali, poi mosse la mano destra, che teneva salda il pugnale, in avanti e l’acciaio strappò la gola del combattente che si accasciò a terra in mezzo a rantoli e agli spruzzi caldi del suo stesso sangue. Pinin non fece a tempo a comprendere l’accaduto che si ritrovò la figlia sul petto, il pugnale appoggiato alla giacca logora giusto all’altezza del cuore, Mariangela lo teneva saldo, le mani sporche di terra e sangue ben serrate intorno all’impugnatura. Che fai? E mentre diceva queste parole Pinin scorse nello sguardo della figlia, appena illuminato da una fioca luna, un odio indicibile, un sentimento che l’uomo sa cogliere perfettamente ma che non sa spiegarsi. Pensi di venire qui e liberarmi, pensavi di liberare l’Italia ma da chi? Come? Non sei mai stato altro che un buono a nulla. La mamma l’hai ammazzata tu, con la tua indifferenza, con le tue stronzate. Il collegio, le bastonate gli abusi sono colpa tua. La mia famiglia è il Duce. Poco prima dell’alba un combattente della compagnia che veniva a rilevare il compagno dalla guardia si trovò davanti tre cadaveri e un pezzo di corda logoro e sozzo ai piedi dell’albero.

Gratin dauphinois a modo mio

Ho rivisitato questo classico della tradizione francese, un piatto non certo dei più leggeri ma dal gusto intenso ed inconfondibile. Vi do la ricetta per due persone:

4 patate di media grandezza

2 cipolle bianche

400 ml di panna fresca

100 ml di acqua

100 gr di parmigiano reggiano 

Sale, pepe, burro e noce moscata 

Mondate e pelate le patate quindi tagliatele a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore, eseguite lo stesso procedimento con le cipolle; immergete le patate nella panna e nell’acqua mescolate insieme aggiungendo un pizzico di sale e scaldate il tutto lasciando sobbollire per 10 minuti, nel frattempo scaldate una padella antiaderente e arrostite le cipolle, che siano ben abbrustolite così che trasmettano il colore alla salsa successivamente. Trascorsi 10 minuti togliete le patate dal pentolino e adagiatene un primo strato in una teglia da forno imburrata, aggiungete uno strato di cipolle quindi ricoprite con altre patate; versate la salsa rimasta all’interno del tegame su tutta la superficie della teglia. Condite con un pizzico di sale, pepe nero macinato al momento e noce moscata a piacere e spargete il parmigiano. Infornate a forno preriscaldato a 200 gradi per 15/20 minuti e il gioco è fatto. Superbo contorno ad un bell’arrosto o a ciò che più vi piace ma anche eventuale piatto unico: le calorie non mancano di certo! 

Gnocco in fonduta al profumo di zafferano

Cucinare mi riappacifica col mondo, per me è una sorta di meditazione: dosi, attenzione, sapori, equilibrio tutto si fonde per dar vita alla cosa più fondamentale della vita stessa, il cibo. Questa sera gnocchi, visto pure che  è giovedì!

Per lo gnocco:

500 gr di patate rosse

80 gr di farina

80 gr di parmigiano reggiano 30 mesi vacche rosse

5 gr di sale

1 uovo

Pepe nero e noce moscata q.b.

Far cuocere per circa un’ora a 180 gradi le patate nel forno, avvolte in alluminio quindi lasciarle raffreddare; schiacciarle in un grilletto e unire la farina setacciata, mescolare quindi aggiungere l’uovo, il sale, la noce moscata e il pepe ed impastare, all’ultimo unire il parmigiano. Lasciar riposare la pasta per qualche minuto quindi stirarla in salsicciotti di circa un centimetro e mezzo di diametro, tagliarli della lunghezza che preferite e passarli con decisa delicatezza sul dorso dei rebbi di una forchetta. Cuocere in acqua semi bollente fino a quando non vengano a galla.

Per la fonduta:

250 gr di formaggio valdostano

200 gr di gorgonzola

200 ml di panna

250 ml di latte

1 tuorlo d’uovo

1 bustina di zafferano in polvere

Pepe nero e noce moscata q.b.

Mettete a bagno i formaggi, fuori dal frigo, nel latte e nella panna mescolati per circa un’ora. Trascorso questo tempo accendete la fiamma sotto al pentolino delicatamente e fate fondere i formaggi finché non otterrete un liquido denso e liscissimo, spegnete il fuoco e mescolate con una frusta il pepe nero,la noce moscata e lo zafferano, otterrete una fonduta di un giallo tenue. Attendete qualche minuto che il composto si intiepidisca quindi aggiungete il tuorlo dell’uovo e mescolate rapidamente.

Fatte queste operazioni adagiate gli gnocchi dentro ad una pirofila, ricopriteli quasi interamente con la fonduta e grattuggiate abbondante parmigiano sulla superficie. Cinque minuti sotto al grill del forno ( controllate sempre perché la potenza dei grill varia di forno in forno ) e il gioco è fatto. Semplice, veloce e squisito !

Il pane


Dopo svariate prove per affinare le dosi di pasta madre, senola rimacinata, farina di tipo 1 macinata a pietra, acqua, miele, sale e olio ecco il primo pane casalingo di cui sono contento! L’alimento principe della sussistenza storica dell’essere unano viene, oggi, spesso dato per scontato, un acquisto da effettuare quotidianamente sotto casa o vicino all’ufficio, in un’azione banale ed automatica. Curarlo, impastarlo, vederlo lievitare, trattare con le proprie mani la pasta soffice, darle le giuste pieghe prima di infornarlo ci può avvicinare ad un mondo di sapori e gesti ancestrali, capaci di regalere soddisfazioni altissime.