Categoria: Food&Beverage

Tutto quello che si mette in bocca, si manda giù e in qualche modo nutre!

Gnocco in fonduta al profumo di zafferano

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Cucinare mi riappacifica col mondo, per me è una sorta di meditazione: dosi, attenzione, sapori, equilibrio tutto si fonde per dar vita alla cosa più fondamentale della vita stessa, il cibo. Questa sera gnocchi, visto pure che  è giovedì!

Per lo gnocco:

500 gr di patate rosse

80 gr di farina

80 gr di parmigiano reggiano 30 mesi vacche rosse

5 gr di sale

1 uovo

Pepe nero e noce moscata q.b.

Far cuocere per circa un’ora a 180 gradi le patate nel forno, avvolte in alluminio quindi lasciarle raffreddare; schiacciarle in un grilletto e unire la farina setacciata, mescolare quindi aggiungere l’uovo, il sale, la noce moscata e il pepe ed impastare, all’ultimo unire il parmigiano. Lasciar riposare la pasta per qualche minuto quindi stirarla in salsicciotti di circa un centimetro e mezzo di diametro, tagliarli della lunghezza che preferite e passarli con decisa delicatezza sul dorso dei rebbi di una forchetta. Cuocere in acqua semi bollente fino a quando non vengano a galla.

Per la fonduta:

250 gr di formaggio valdostano

200 gr di gorgonzola

200 ml di panna

250 ml di latte

1 tuorlo d’uovo

1 bustina di zafferano in polvere

Pepe nero e noce moscata q.b.

Mettete a bagno i formaggi, fuori dal frigo, nel latte e nella panna mescolati per circa un’ora. Trascorso questo tempo accendete la fiamma sotto al pentolino delicatamente e fate fondere i formaggi finché non otterrete un liquido denso e liscissimo, spegnete il fuoco e mescolate con una frusta il pepe nero,la noce moscata e lo zafferano, otterrete una fonduta di un giallo tenue. Attendete qualche minuto che il composto si intiepidisca quindi aggiungete il tuorlo dell’uovo e mescolate rapidamente.

Fatte queste operazioni adagiate gli gnocchi dentro ad una pirofila, ricopriteli quasi interamente con la fonduta e grattuggiate abbondante parmigiano sulla superficie. Cinque minuti sotto al grill del forno ( controllate sempre perché la potenza dei grill varia di forno in forno ) e il gioco è fatto. Semplice, veloce e squisito !

Il pane

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Dopo svariate prove per affinare le dosi di pasta madre, senola rimacinata, farina di tipo 1 macinata a pietra, acqua, miele, sale e olio ecco il primo pane casalingo di cui sono contento! L’alimento principe della sussistenza storica dell’essere unano viene, oggi, spesso dato per scontato, un acquisto da effettuare quotidianamente sotto casa o vicino all’ufficio, in un’azione banale ed automatica. Curarlo, impastarlo, vederlo lievitare, trattare con le proprie mani la pasta soffice, darle le giuste pieghe prima di infornarlo ci può avvicinare ad un mondo di sapori e gesti ancestrali, capaci di regalere soddisfazioni altissime. 

Colcannon

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Dalle terre d’Irlanda questa puré aromatizzata che viene solitamente servita con verza novella ( assente qui per ovvi motivi stagionali ), lasciata cruda sul composto che la cuoce col suo calore.

Ingredienti:

3 patate di montagna grandi

80 gr di burro

400 ml di latte fresco intero

80 gr di prezzemolo tritato fresco

5 cipollotti di Tropea

100 gr di parmigiano reggiano 

Sale, pepe, noce moscata 

Far cuocere le patate per 30/40 min. circa avendo cura di sommergerle con almeno tre cm di acqua fredda nel tegame. Una volta cotte passarle con lo schiaccia patate ( non è necessario rimuovere la buccia l’arnese la trattiene ) e rimetterle nel tegame utilizzato in precedenza dopo averlo ben asciugato. Iniziare ad amalgamare il burro ( le patate vanno sempre lavorate a caldo ). Una volta che il burro è incorporato aggiungere adagio il latte, tenuto a temperatura ambiente. Raggiunta la consistenza desiderata spegnere il fuoco e introdurre i cipollotti e il prezzemolo finemente triturati. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata e, in ultimo, aggiungere il parmigiano. Si può gustare caldo ma in queste afose giornate è ottimo anche freddo!

Zucchine ripiene vegetariane

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D’estate si può anche non aver voglia si mangiare carne! Per due persone procuratevi:

2 zucchine medio-grandi ( io ho usato le prime dell’orto )

15 Olive taggiasche denocciolate

70 gr di cous cous

1 uovo intero

1 cipolla rossa di Tropea nuova

1 rametto di menta

100gr Parmigiano Reggiano

Pepe nero, sale di sedano, aglio novello, pan grattato

Tagliate le zucchine a metà e scavatele a dovere con un coltellino o uno scavino da melone. Tenete da parte la polpa delle zucchine in un recipiente. Affettate la cipolla finemente e fatela diventare trasparente in padella con due spicchi d’aglio ( che rimuoverete dopo 2 minuti ) e un filo d’olio evo, aggiungete la polpa delle zucchine, salate, pepate e lascite cuocere 10/12 minuti. Una volta che la polpa è ammorbidita schiacciatela con una forchetta e fate raffreddare leggermente. Nel frattempo scaldate dell’acqua, versate il cous cous in un recipiente e copritelo di acqua bollente, tappate poi il contenitore e attendete 5/6 minuti. In una boule introducete la polpa delle zucchine, le olive precedentemente tagliuzzate, le foglie di menta spezzate con le mani, l’uovo, il pan grattato q.b. e il Parmigiano. Mescolate energicamente inserendo nel composto, poco a poco il cous cous. Riempite le zucchine del ripieno ottenuto, cospargetene la superficie con pan grattato e ungete con un filo d’olio; preriscladate il forno a 180 gradi C. e infornate per 20/25 minuti. Sono ottime anche fredde, fresche al palato per via della menta e nutrienti senza essere pesanti. Buon appetito!

Gnocchi di ricotta caprina, spinaci e basilico con pesto leggero acidato

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Ricetta fresca per i primi caldi. Ingredienti per due parsone:

300 gr ricotta caprina, 250 gr spinaci, 100 gr basilico, 1 limone naturale, 70 gr parmigiano, 70 gr farina 0, 2 uova fresche, 10 arachidi non salate, sale, pepe nero, semi di cumino.

Setacciate la ricotta in una boule, aggiungete gli spinaci cotti pochi minuti a vapore e sminuzzati finemente a coltello, unite il parmigliano, le uova, la farina, una bella macinata di pepe nero, un pizzico di sale e una presa di semi di cumino. Amalgamate il composto di modo che risulti liscio e omogeneo.

In un bicchiere per mixer inserite le foglie di basilico, il succo del limone e metà della sua scorza e frullate un paio di volte, quando il pesto risulterà abbastanza amalgamato aggiungete le arachidi e un cucchiaio d’olio. Unite il composto alla pasta degli gnocchi e mescolate energicamente. Abbiate cura di conservare una piccola parte del pesto e alcune foglie di basilico per la decorazione del piatto.

In acqua sobbollente e salata tuffate gli gnocchi, che formerete con l’aiuto di due cucchiai come per le quenelles. Sono cotti non appena riemergono alla superficie dell’acqua. Deponeteli in una teglia da forno foderata di cartaforno oliata e lasciateli raffreddare. Cospargeteli di parmigiano e cinque minuti prima di servirli passateli sotto al grill del forno.

Questo tipo di gnocco non è necessario che sia caldissimo al momento del servizio. Ci si può bere insieme un bel Pigato ligure!

Caviale di melanzane alla Loiseau

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 Bernard Loiseau è stato un gigante della cucina francese negli anni ’90 e 2000. Perfezionista instancabile, ha dato la vita per la sua cucina, per assurgere al rango dei maggiori cuochi del mondo, i cuochi con tre stelle Michelin. Per via del suo estremo bisogno di migliorarsi, per colpa di una insicurezza latente che lo accompagnò tutta la vita e la carriera, per il terrore di poter essere un giorno retrocesso dall’olimpo non inviolabile degli chef tristellati, si tolse la vita sparandosi col suo fucile da caccia.
Questa ricetta è sua: semplice e geniale al tempo e, naturalmente, squisita.

Per 2 persone:

1 melanzana scura

5/6 pomodori costoluti o camone

1 cipolla bianca

Olio evo

Sale di sedano

Pepe nero macinato al momento

Aceto di vino rosso

Lavate la melanzana e partitela in due per il lungo, ponetela in una teglia rivestita di carta da forno con la parte esterna verso il basso, cospargetela d’olio evo e sale di sedano, tagliate due pomodori a rondelle e posizionatele sulla superficie della melanzana, ricoprite i pomodori, a loro volta, con una cipolla tagliata a julienne; infornate a 200 gradi ( termostato 7 ) per circa 90 minuti.

Durante la cottura della melanzana occupatevi del coulis. Spellate, immergendoli in acqua bollente per pochi secondi, i pomodori rimasti, apriteli in due, togliete i semi e la parte dura del picciolo, introduceteli in un robot da cucina e tritateli finché non otterrete una crema liscia che passerete poi al chinois; una volta ottenuto un coulis a regola d’arte conditelo con olio evo, aceto, sale e pepe nero.

Per preparare il caviale togliete le melanzane dal forno e lasciatele intiepidire, con un cucchiaio scavatene la polpa e introducetela anch’essa nel robot da cucina facendone una crema; con metà della buccia di melanzana avanzata create delle perle della dimensione di 2/3 mm per lato e mischiatele alla crema di melanzana.

Impiattate il caviale di melanzana ancora tiepido sformandolo a piacere al centro del piatto e depositate il vostro coulis ben fresco tutto intorno. Come decorazione ho utilizzato una radice di cipollotto ben lavata e poi fritta.

Zarzuela

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La zarzuela
La zarzuela

La zarzuela è un tipico piatto delle festività catalane, un secondo di pesce dall’elaborata preparazione che sa regalare soddisfazioni culinarie inimmaginabili. Procuratevi:

8 scampi belli grandi – 8 gamberoni se possibile rossi – 1 coda di rospo da circa 1 Kg – 5/6 totani – 500 gr di pesce da brodo ( saraghi, triglie, pagelli, scorfani…quel che trovate ) – 1 cipolla rossa – 1 porro – 2 peperoni uno verde e uno rosso – 500 gr di pomodori – vino bianco – cognac – prezzemolo liscio fresco – picada ( pane mandorle noci e pinoli )

Pulite il pesce e mettete su il brodo ( pesciolini, carota, sedano, cipolla, le teste di sei degli otto scampi e di sei degli otto gamberoni ), il brodo di pesce non deve cuocere esageratamente, 30/40 min. saranno sufficienti, terminata la cottura il brodo va filtrato. Passate a pulire tutta la verdura, preparate un battuto con i peperoni, il porro la cipolla; togliete i semi ai pomodori e riduceteli in polpa.

Prendete una padella della giuste dimensioni, versate sul fondo olio e.v.o., tagliate i totani a pezzettoni e fateli rosolare finchè non saranno dorati e invitanti quindi toglieteli dalla pentola e riponeteli da parte. Tagliate a fette di ca. due centimetri di spessore la coda di rospo, infarinatela e fatela rosolare un paio di minuti per lato e togliete anch’essa dalla pentola. Fate quindi rosolare gli scampi e i gamberi tre o quattro minuti sempre nello stesso fondo di cottura ed toglieteli dal tegame.

Prendete la verdura e tutta insieme versatela nella pentola. Sfumate col cognac, aggiungete i bicchiere di vino bianco ( buono mi raccomando, se non va bene per la vostra bocca, non va neppure bene per la pentola! ), qualche foglia di alloro, due mestoli di brodo di pesce, coprite e lasciate andare per una ventina di minuti.

Nel frattempo preparate la picada: unite in un mortaio il pane fritto in precedenza ( un paio di fette di pancarrè van bene ), con le mandorle ca. venti, cinque noci, un pugno di pinoli e il prezzemolo quindi pestate il tutto e create una crema aggiungendo del brodo di pesce.

Finita la cottura trasferite la verdura in un chinois ed estraetene una salsa densa e corposa, pestandola fino a che nel colino non rimangano che i residui duri della verdura.

Ora rimettete tutti gli ingredienti fin qui preparati nella pentola iniziando dalla coda di rospo, per passare ai totani, ai gamberoni e agli scampi. Unite il sugo di verdura ottenuto, un paio di mestoli di brodo e la picada. Accendete il fornello, dieci minuti a fuoco dolce e la magia è fatta!

Buon appetito!

P.S. Se dovesse avanzare della zarzuela potete pulire il pesce rimasto, farlo a pezzetti e condirci due spaghetti!