Un gruppo di persone affiatate ed affamate, testina, punta, cotechini fatti in casa e pollo dei migliori, patate, un kilo di salsa verde e tanta voglia di ridere. Questo è il BOLLITO.
Autore: lamericano82
Appassionato d'arte, di letteratura e cucina, giro tanto intorno alla mia stanza, per assaporare e cercare di capire tutto ciò che giudico degno d'essere vissuto e ricordato.
Altro che vivace
È una confessione quella che vi voglio fare oggi. Lo devo ammettere, anche io, talvolta, cedo alla tentazione e mi reco a ingurgitare “ cibo veloce “ in un freddo non luogo baudrillardesco dove ogni giorno, ad ogni ora, si consuma un grottesco carnevale che di bachtiano, ahimè, non ha proprio nulla. Ora questi luoghi esistono per sfamare la gente, nulla di più, riuscendoci benissimo, tanto che, credo, il galateo vi consenta di dir buon appetito, visto che, sotto un tavolo di finto marmo, le gambe le si mette solo ed esclusivamente per placar questo e mai, spero, per il mero piacere della convivialità.
Entrare e vedere, stampigliato a caratteri cubitali, sul tabellone tristemente retroilluminato a neon, il nome del principe della cucina totale, il traghettatore della tradizione gastronomica italiana nella nuova era ( quella alla quale diedero l’abbrivio i fratelli Troisgros, ispirati forse dallo scorrere della Loira, nella loro bella Roanne ), è stato per me un shock, il crollo di un mito: non ho saputo resistere, ho dovuto acquistare, spinto dalla necessità della rivalsa sui miei cattivi pensieri, quel panino Vivace, in apparenza succulento che portava il sacro nome di GVALTIERO MARCHESI; scritto proprio così, con la U tramutata in V, come nelle stampe secentesche. Purtroppo di Vivace non vi ho trovato proprio nulla, carne mal cotta, maionese alla senape che poteva saper di tutto ( ricordate le caramelle mille gusti +1 di Harry Potter? Una cosa simile ), spinaci “ spadellati “ che pareva gridassero pietà intrappolati tra il pane molliccio e la carne grondante acqua e per concludere il bacon o pancetta che dir si voglia: croccante come la colla di pesce ammollata nell’acqua.
Insomma, un disastro. Che il mio Crispy McBacon possa talvolta sostare un po’ più a lungo sulla rastrelliera e quindi la resa del suo bacon non sia più così crispy lo posso accettare, ma che questo accada ad un panino con su scritto GVALTIERO MARCHESI, mi dispiace non lo accetto. Dov’è finito l’attendo professionista di riso e oro, del dripping, del raviolo scomposto, del cubo di finanziera? Quel genio estroso che fece tremare le papille gustative della Milano da bere, con le sue invenzioni più provocatorie di un murale di Siqueiros? Ahimè, temo proprio che anche lui abbia ceduto alle succulente e ricche lusinghe del marketing più feroce, le stessa che fanno sostenere a campioni che sacrificano la vita per lo sport, di allenarsi con la Kinder o capaci di far mettere a nudo donne già sublimi da vestite. Una brutta pagina nella storia della cucina italiana.
La tela e l’artista
L’uovo. Come un’immacolata tela dove maestri del gusto quali Velasquez, Tiziano, Piero della Francesca o Mondrian accampavano con tratto deciso e ragionato le loro idee totali e totalizzanti. Allo stesso modo, l’istrione della cucina, l’ingrediente multi uso, l’uovo, nella sua forma forse più classica, rotto in padella, all’occhio di bue ( cottura quindici minuti, con coperchio, di fianco al fuoco non direttamente sopra ) si comporta: tela intatta, tiepida e pronta a far sprigionare tutte le essenze supreme del Tuber Magnatum Pico. Un’esperienza unica che, a ragionarcisi sopra un istante, pur legandoci direttamente alla terra, poiché da qui i nostri ingredienti arrivano, è capace di elevare sino al cielo i nostri sensi . Ad maiora!
Capesante fresche in salsa mornay
La salsa mornay, mutuata dalla cucina francese, è una besciamelle con aggiunta di rossi d’uovo, panna liquida e parmigiano reggiano. Il risultato è una crema avvolgente, dal gusto delicato e leggermente speziato, per via della noce moscata. Una salsa perfetta che non copre i sapori del mollusco anzi ne esalta la consistenza della carne così piacevolmente fibrosa da sfaldarsi al solo contatto con la lingua.
Le Roi
La Langa che ti accoglie col suo declinare tranquillo, trasmette la stessa sensazione d’una coperta adagiata sul divano ai primi freddi autunnali. Inizia il feuillage, tra le vigne rosso sangue ed i mandorleti giallo Arneis. La stagione giusta è questa, la stagione del re. La coda di macchine che si avvicina al centro di Alba si snoda lenta come la stagione in cui penetra. Non immaginavo certo un afflusso del genere. Non sembra proprio un paese in crisi, il bel paese. A pochi chilometri da qui ci sono città rinomate come Asti, La Morra, Barolo, Verduno, Barbaresco, Canelli. Posti mitici per via dei vini che vi si producono, vini pregiati, vini che arredano le cantine di tutto il mondo meglio di qualsiasi suppellettile Luis XVI.
Le vie del borgo d’Alba son strette e colme d’umanità, spesso si aprono su piazze zeppe di avventori seduti a consumare porchetta, salsicce, polenta e altre leccornie. La festa è gradevole e coinvolgente anche se un poco scontata per via del tema medievale. Ma io sono qui per un solo ed unico scopo, acquistare sua maestà oro bianco: la trifola d’Alba. Il palazzo dove si tiene l’ottantunesima fiera internazionale del tartufo merita i due euro d’ingresso, di gran lunga meno del prezzo richiesto a Gardaland, per entrare nel luna park dei buongustai. E la giornata vola via tra un bicchiere, un profumo ed un panino. A voi le foto, a me le pepite!
Millefoglie di lamponi, fragole e basilico
Devo proprio ammetterlo, l’acquisto di un sifone da cucina ( che sarebbe una sorta di sifone per il selz ma con beccucci più grandi e decorativi ) è stata una svolta nella mia cucina. Lavorare mousses, sia a caldo che a freddo, montandole in pochi istanti ed alla perfezione, è assolutamente soddisfacente. Il dolce è un classico, con l’aggiunta di un poco di basilico ( le ultime bellissime puntine del vaso sul balcone ) per dare quella punta di freschezza in più, che non guasta mai… Come connubio perfetto, la decorazione è fatta di frutti di bosco congelati, da far croccare in bocca avvolti dalla mousse.
P.S. Domani fiera del tartufo ad Alba, new post coming soon
Tagliatelle di mele all’aceto balsamico, mousse di foie gras e carbone di pane al tartufo nero
Per le tagliatelle: sbucciare una mela delizia e col pela patate… é decisamente troppo tardi per scrivere tutto, comunque questa invenzione meritava d’essere inventata. Che Delizia!
Flambé di pesche al pepe nero su cialda di riso soffiato caramellata all’olio
In un uggioso sabato pomeriggio, nulla di meglio di una merenda da campioni per risollevare lo spirito. Ci vuole proprio poco: una pesca noce, dello zucchero, dell’olio e.v.o., qualche grano di pepe nero, un po’ di grappa e una cialda di riso soffiato, meglio se salata. Metti due cucchiaini di zucchero in padella antiaderente, aggiungi due cucchiai d’acqua e fai stemperare le pesche senza che diventino troppo mollicce ( il molliccio non piace a nessuno, vedi Harry Potter ), al momento giusto spruzza la grappa e infiamma facendo bruciare l’alcool, così se ci son bambini si può dare anche a loro ( L ). In un’altra pentola antiaderente metti le stesse quantità di zucchero ed acqua di prima ma questa volta, quando vedi imbrunire il caramello aggiungi anche due cucchiai di olio e.v.o., poi spegni la fiamma, prendi la cialda di riso soffiato e intingila nel caramello sia da una parte che dall’altra. Lascia che si raffreddi, poggiala in un piatto e versaci sopra le pesche bollenti. Se ti va ( fallo è proprio buono ) aggiungi sulle pesche un pizzico li peperoncino in polvere. Gaurda fuori dalla finestra e vedrai che il sole è tornato.
Rotondità di foie gras al torcione con gelatina di mandarino
Il lavoro è laborioso, la cottura a 62 gradi celsius, difficoltosa, il risultato sempre incerto ma se tutto funziona, allora si crea una vera prelibatezza.
Korpilombolo
Esattamente a cavallo tra il borgo antico e la zona più moderna e residenziale di L’Escala, Catalunya, in Camì Ample al numero 40 si trova una felice sorpresa per le vostre papille gustative: il ristorante Korpilombolo, nome del paese svedese che ha dato i natali alla proprietaria nonché direttrice di sala Anette, moglie del cuoco Pau. Entrando nel ristorante si ha subito la sensazione di trovarsi in un locale di professionisti; la sala molto spaziosa ha in realtà poco più di trentacinque posti a sedere; questo fa si che i tavoli risultino ben distanziati l’uno dall’altro, cosa che ho sempre molto apprezzato. Bella la posateria, le porcellane ed i bicchieri, migliore il menù. Seduti al tavolo si notano subito le quattro ampolline, riempite di altrettante tipologie di oli d’oliva extra vergini, da degustare su pane tostato, consegnato prontamente al tavolo, con tre tipi di sale: passatempo divino. Ottimi il polipo al profumo di tartufo, il crudo di gamberoni, lo spiedino di pesce e l’insalata con capesante e riccioli di foie gras; assolutamente da provare il tonno rosso, bandiera indiscussa del locale, servito in tartare o scottato alla piastra e rigorosamente del luogo: tonno di palangaro, ovvero quell’antichissima tecnica di pesca, che in Italia chiamiamo anche catalana per via della sua provenienza, che consiste nell’immergere in acqua una fune alla quale vengono appesi centinaia di ami che fluttuano in mare aperto ad una profondità che non raggiunge mai il fondo. Dessert magistrale il gelato in salsa alla vaniglia con scaglie di liquirizia salta. Cantina ben fornita di vini locali, compresi piccoli produttori da scoprire. Se vi capita di passare da quelle parti è da provare. Dimenticavo: ottimo il rapporto qualità-conto.
Lamericano82 